Sábado 8 de marzo: Pici Strade Bianche

A) Contexto: apartarse del asfalto para mejor disfrute de la campiña toscana.

San Gimignano, bella villa medieval, se ha convertido en una especie de Disneyland toscano, y recibe cada día autobuses bien cargados de turistas.

El próximo sábado 8 de marzo tiene lugar la Strade Bianche, la primera clásica italiana de la temporada de máximo nivel. Hoy en día es la carrera toscana por antonomasia, y recorre la región con salida en el pintoresco lugarón de San Gimignano, y llegada en la Piazza del Campo de Siena. Antes se habrá bordeado la zona del Chianti, dado una vuelta por la Val d’Orcia, a través de los paisajes más característicos de la Toscana, con sus suaves colinas coronadas de villas y castillitos, sus hileras de cipreses y viñedos, pasando por Montalcino, llegando hasta San Quirico d’Orcia, y remontando finalmente el valle hasta la meta en la ciudad del Palio. Al interés paisajístico se le une el interés deportivo, puesto que este recorrido a través de la Toscana más fotogénica se desarrolla en buena parte por rutas no asfaltadas, esos caminos de grava que los italianos llaman sterrato, que generan polvo si hace bueno y barro si llueve, y que dan lugar a carreras completamente descontroladas. El cuestón final, a través de Siena hasta la plaza, es otro punto central de la carrera, tanto por su belleza visual, como por su espectacularidad ciclista.

Imagen ya clásica de la Strade Bianche.

En muy pocos años (desde 2007, cuando se disputó la primera edición bajo el nombre de Monte Paschi Eroica), esta prueba se ha hecho con un lugar especial en el calendario, y en el corazón del aficionado. De hecho, de las grandes carreras de un día, la Strade Bianche es la más joven y la menos tradicional. Pero gusta a todo el mundo: es reconocible, divertida, colorista. Más o menos como la pasta con tomate. ¿A quién no le gusta la pasta con tomate? (¿Y qué sería de un blog de comida y ciclismo sin hacer referencia a la pasta?)

Por eso, hemos elegido para esta ocasión una pasta típica del sur de la Toscana: los pici, gruesos, de una sensualidad simplona (que suele ser la más sensual). Y los haremos con su acompañamiento más habitual y sencillo: all’aglione (al “ajazo”, o sea en una salsa de tomate muy subida de ajo).

B) La pasta: pici.

La famosa etapa de Montalcino del Giro 2010, ganada por Cadel Evans, pasó por las mismas rutas. Y su recuerdo hace que más de un aficionado desee que llueva el sábado.

Los pici son una pasta de sección circular, una forma de tubo que viene a ser de casi medio centímetro en seco, y bastante más un vez cocidos. Para entendernos: espaguetis muy gordos. Se pueden hacer a mano, pero eso exige maña, experiencia, harina apropiada, y un par de buenos brazos. Si no tenemos todo esto, usamos pici industriales. Si no tenemos pici, usamos los spaghetti de mayor calibre que encontremos (o cualquier otra pasta que nos guste). Además de all’aglione, otra forma muy tradicional y sabrosa de preparar los pici es al ragú de jabalí (pero esto ya la haremos otro día).

C) Pequeña disquisición sobre la salsa de tomate.

Un «marco incomparable» como meta: Siena.

A veces se ven recetas en las que figura un ingrediente llamado «salsa de tomate», como quien dice sal o aceite. Y no. No hay dos salsas de tomate iguales. Su calidad varía desde lo infecto hasta lo embriagador, y su sabor, olor y textura admiten mil y un matices. Pero tampoco es que la cosa sea muy rebuscada. Recuerdo haber oído a gente tener curiosas discusiones sobre el tema. Se podría crear un grupo de facebook: «señoras que discuten si la salsa de tomate lleva azúcar o no». O zanahoria. O vete a saber qué.. Y no. La salsa de tomate depende sobre todo, atención señoras y señores, del tomate.

Medio kilo de pici.

Lo ideal es sería disponer de unos tomates fresquísimos de una calidad suprema, de una variedad excelsa, y en un punto óptimo de madurez, para usarlos pelados y despepitados. Pero la verdad es que lo más probable es que no demos con tomates de una calidad suficiente (sobre todo ahora que no es temporada), y además lo de escaldarlos, pelarlos quemándonos las manos, y quitarles las semillas, es un poco latoso. Mucho más seguro y fácil es tener un tomate en conserva adecuado.

Moreno Moser venció el año pasado, escoltado por su compañero, el increíble Peter Sagan.

Y cuando decimos «adecuado» para la salsa de tomate de la pasta, a lo que desde luego no nos referimos es al tomate de lata, conservado en ácido cítrico, que puebla los supermercados y despensas de toda España. Un tipo de tomate que, ojo, es el que funciona para la cocina española, que nadie le quite sus méritos, y que es el que da olor a casi todas las cocinas del país a eso de las dos de la tarde. Pero el sabor cítrico de ese tomate, y su textura característica, admitámoslo, le sientan a la pasta como a un cristo dos pistolas.

El arma secreta.

Hay que conceder que en Italia lo del tomate en conserva está más desarrollado (en pulpa, concentrado, passata, enteros, etc…, y en general de bastante mejor calidad). Lo más sencillo para una salsa como ésta sería usar una passata, producto (normalmente sin conservantes) que allí lo hay de todas las texturas posibles, y que no entiendo porqué es tan infrecuente en España, ya que no es más que tomate líquido. De lo habitualmente disponible en nuestros supermercados recomiendo justamente lo más líquido: el Tomator o el triturado ecológico marca blanca del Alcampo (ambos también conservados en delicioso E-330, apodo cariñoso del ácido cítrico, pero en productos más tamizados se nota mucho menos).

En esta ocasión tenemos el privilegio de que nos hayan traído tomate San Marzano, que es variedad canónica para estas preparaciones, con denominación de origen y todo, y que viene enlatado, entero, pelado, despepitado, y conservado en, oh sorpresa, jugo de tomate. Y tampoco muy caro, al fin y al cabo no es más que tomate. Y la verdad es que se nota diferencia en el resultado.

D) Otros ingredientes: ajo, aceite, pimiento, y quizá vinagre.

Mucho ajo (le hemos echado cinco dientes hermosotes para medio kilo de pasta y me parece que aún nos hemos quedado cortos), a ser posible bien fresco, aceite de oliva virgen del intenso, un poquito de pimiento, un poquitín de vinagre de vino (opcional), y sal.

Nótese, en primer lugar, que en vez de pensar al modo de nuestra abuelas en cómo corregimos con azúcar el exceso de acidez del tomate, pensamos en cómo corregimos con vinagre una posible insuficiencia de acidez, porque tengamos unos tomates demasiado dulces o maduros. En segundo lugar, nótese que no echamos hierba aromática alguna. Y mira que me gusta echar hierbas a la salsa de tomate, y cuántas le van bien (no sólo albahacas y oréganos, también me encanta ponerle cominos, cosa que un italiano debe pensar que es una morería exótica propia de españoles ignorantes). Pero en esta ocasión, nada de nada. Se trata de darle al ajo todo el protagonismo, que ningún aroma le haga sombra.

Ojo con el pimiento: esta ahí para realzar el ajo con un poco de picante. No estamos haciendo fritada. Aunque se puede usar pimiento seco o fresco, cuidado, que nos conocemos. Que enseguida aparece un poco de pimiento choricero, el pimentón de la latita, o un pimiento del piquillo, y acabamos haciendo la receta no de la Strade Bianche sino del GP Miguel Induráin. En esta ocasión, hemos usado la mitad de un pimiento dulce chiquitín, y ha bastado perfectamente.

E) Procedimiento: fácil como la tabla del 1.

¡Mucho ajo!

Coger una sartén grande y profunda, o una cazuela bien ancha, y calentar el aceite, pero tampoco muchísimo. Machacar el ajo, y al aceite. Bajar el fuego: ojo, que no queremos freír el ajo, no queremos dorarlo, ni vamos a dejar que aceite chisporrotee. Temperatura controlada, que esto pretende saber a ajo fresco, no a ajillo frito. Dejarlo unos minutos.

Acabamos de echar el tomate.

Luego añadir el pimientito picadito, y un par de minutos después el tomate (más o menos el peso de la pasta que vayamos a hacer). Salar y bajar aún más el fuego. Poner agua con sal a calentar para cocer luego la pasta. Tomarse diez o doce o quince minutos de respiro para abrir el vino, y ver cómo va la carrera. Cuando veamos que la salsa tiene pinta de empezar a estar hecha, probar para ver si hace falta un poquito de vinagre (en nuestro caso, sí que la ha hecho). Volvemos a probar. Si ya nos entran unas ganas irrefrenables de mojar una barra entera de pan dentro (más o menos superiores a las ganas de mojar otra cosa dentro de Scarlett Johansson si estuviese desnuda y despatarrada en el suelo de nuestra cocina), esto está ya casi listo.

Salsa con pinta de estar lista.

Ahora: fuego mínimo, que ya no queremos perder mucho más líquido. En este momento, echar la pasta en el agua hirviendo. Los pici tardan un rato largo en cocerse. Dejarlos el tiempo que diga el fabricante (que, en nuestro caso, eran 22 minutazos). Servirse un poco de vino, y prestar atención a la carrera.

¡Esto ya está a punto!

Comer ensalada si se quiere, o un aperitivín. Al cabo de ese rato, escurrir la pasta bien escurrida, y volcarla en la sartén con la salsa. Mezclar bien, dando vueltas, disfrutando de los efluvios. Ya está. En realidad, teniendo buen tomate, esta receta no tiene más secreto que el de evitar todas las tentaciones en las que caería una abuela española: churruscar el ajo, usar tomate en conserva rico en E-330, echar azúcar, pasarse con el sabor a pimiento, o cocer la pasta media hora «para que se quede blandita».

F) Servir:

¿Qué pasó con las típicas botellas de Chianti? ¿Se pasaron de moda por «demasiado turísticas? … a mí me gustaban.

En un plato blanco. En cuanto al vino para acompañar, se puede hablar largo y tendido. Asumiendo que la uva local Sangiovese, levemente agria, sea la que mejor corresponda a esta forma de cocinar, algo que no voy a discutir, y reconociendo que ésta es zona de grandísimos vinos, también me parece de justicia señalar que los Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano, los mejores Chianti Classico… serán estupendos, pero son desorbitadamente caros. Así que dentro del mismo estilo, se puede bajar un escalón o dos e ir a por un Chianti Colle Senesi o a por un Rosso di Montalcino. Sólo que, en este caso, al menos hasta donde he podido catar, el aroma es bueno, y será una experiencia muy auténtica, pero al vino le falta mucha intensidad y mucha profundidad, y además tampoco son baratos. (El precio es el mayor problema del vino italiano). En realidad, muchos vinos españoles funcionarán tan bien o mejor, por la mitad de dinero. Busquemos acidez y aromas claros, fuertes, frescos, francos, obvios, para darle el contrapunto a tanto ajo: Riojas jóvenes o de cosechero, Mencías, Toros jóvenes, o vinos de maceración carbónica, son lo que uno preferiría, a ser posible sin sabor a madera. Pero cualquier buena Garnacha de cualquier rincón de España será también un gustazo.

A la salud de Peter Sagan, quien creo que debería ganar el sábado.

Resultado final.

Para toda la información sobre la carrera, incluyendo enlaces televisivos, recomiendo Parlamento Ciclista.