Viernes 20 de junio. Vuelta a Suiza: Berner Platte mit Berner Rösti.

badgeYa se está corriendo la Vuelta a Suiza, la carrera que solía ser la “cuarta” gran vuelta por etapas. No deja de ser efectivamente la cuarta carrera por etapas más larga del calendario (nueve etapas), pero su prestigio, hoy día, se puede comparar fácilmente con el de su competidora por estas fechas, el Dauphiné, o con casi cualquier otra carrera por etapas europea del WorldTour.

La subida empedrada al San Gotardo es una de las imagenes icónicas de esta carrera. Pero no se pasa este año.

La subida empedrada al San Gotardo es una de las imagenes icónicas de esta carrera.

Y es una pena. Porque es la carrera de los grandes paisajes, de los puertos interminables, la de las más bellas bajadas. Una carrera que solía ser muy dura, y que lo podría seguir siendo si los organizadores así lo quisieran, y además no temiesen disuadir a los que se reservan para el Tour. Porque atrás queda lo que pudo hacer Fuente en el 73 (disputó el Giro a morir, luego gano sobrado en Suiza, y de ahí me voy al podio del Tour), o Merckx al año siguiente (idéntico calendario, sólo que ganando las tres vueltas seguidas). Ahora van a la Vuelta Suiza no ya quienes preparan el Tour (ésos van al Dauphiné), sino los que van cortos de preparacion, o los segundos de a bordo de otros líderes. Por si fuera poco, es la carrera World Tour con menos cobertura televisiva: el Dauphiné es del Tour de Francia y lo da la tele en todos los países; para ver Suiza hay que tener mucha suerte, o mucha pericia buscando enlaces piratas.

Defiende el título el campeón del mundo, Rui Costa, quien aún no ha ganado nada con el jersey arco iris.

Defiende el título el campeón del mundo, Rui Costa, quien aún no ha ganado nada con el jersey arco iris.

Pero me da igual. Aunque la carrera no tenga participación puntera, o a menudo escasa tensión competitiva, para mí es una gozada siempre. Aparte lo paisajístico y lo histórico, deportivamente permite ver lo que justamente no ves si sigues la temporada centrado en el Tour. Corredores cuya valía no aparecería en otro contexto, escaladores de los que no se oye hablar, buenos sprints, alto nivel contrarreloj.

El viernes tiene lugar, precisamente, en el cantón de Berna, la segunda y mayor crono de esta Vuelta. En Worb, para ser exactos. Más bien corta (menos de 25km), pero adecuada para esta vuelta escasa de alta montaña, y con, aquí sí, una participación de lujo. El podio completo del último mundial de crono (Tony Martin, Bradley Wiggins, Fabian Cancellara), además de otros excelentes especialistas (Alex Dowsett, Rohan Dennis, Frederik Kessiakoff), y amén de los que se supone que van a disputarse la general final (Rui Costa, Roman Kreuziger, Mathias Frank, Thibaut Pinot, Bauke Mollema).

La villa de Worb, con su castillo.

La villa de Worb, con su castillo.

Celebremos este día con comida de Berna. Por una parte. una “Berner Platte” (“plato de Berna”, que viene a ser carnaza porcina variada, ahumada y asada), acompañada de un “Berner Rösti” (la versión de Berna de la célebre preparación de patatas). Esta acumulación es un poco bárbara y redundante: la Berner Platte no se suele acompañar de rösti, sino de patata cocida (o incluso de col fermentada); y, al revés, el rösti sirve de guarnición para otras carnes, pero no para las que componen la Berner Platte. Pero que me perdonen, una vez probada, esta acumulación cumple perfectamente su propósito: está buenísima, satisface tanto que es pecado, y toda ella tiene el sabor, claro y reconocible, de la zona por donde va a pasar la carrera.

Ingredientes: buena patata y buen cerdo ahumado.

El material listo antes de ponernos al tema.

El material listo antes de ponernos al tema.

Medio kilo de patata (o un kilo, depende de cuánto rösti queramos hacer, y del tamaño de nuestra sartén), a ser posible de sabor fuerte (nosotros hemos usado patata Soprano). Para las carnes, lo obligatorio me parece encontrar alguna forma de lomo ahumado. Lo mejor es lo que en Suiza llaman Rippli, y de lo que encontramos en España puede valer eso que denominan, por alguna razón, lomo/chuleta de Sajonia (que en alemán se llama Kassler, y Kassel no está en Sajonia, sino en Hesse). La diferencia entre el Rippli y el Kassler viene a ser, en el mundo del ahumado, la que hay entre lomo embuchado y cinta de lomo, pero a efectos de nuestra preparación, valen ambas. Sí que importa (y mucho) que la carne no venga loncheada, o al menos no finamente: el momento cumbre de la degustación es sentir la resistencia a nuestras mandíbulas y dentaduras de un grueso bocado de ese delicioso lomo ahumado y asado, masticar mientras la boca se llena de sabor.

Patata rallada, con la panceta ahumada, y condimentada, lista para la sartén.

Patata rallada, con la panceta ahumada, y condimentada, lista para la sartén.

Luego viene de perlas una buena salchicha ahumada (no es difícil de buscar, pero sólo hay una manera de encontrarla: probar muchas, y escoger la que más plazca). Y, fundamental, dar con la mejor panceta ahumada (y, de nuevo, importa tener un bien trozo y no lonchas). Y mantequilla clarificada (eso que en Alemania llaman Butterschmalz, y en Suiza, con más precisión, Bratbutter, o sea mantequilla de freír). A falta de lo cual, recomiendo combinar mantequilla y aceite de oliva.

Procedimiento:

Se empieza el día antes, cociendo las patatas (peladas o no), y se dejan secar veinticuatro horas al fresco. Al día siguiente, se las ralla (más bien groseramente), y se las mezcla en una ensaladera con trozos de la panceta ahumada (si no lleva este bacon, sigue siendo un rösti, pero ya no es rösti de Berna), se salpimenta, y se añade una generosa cantidad de nuez moscada (al igual que en las preparaciones de patata que hicimos con ocasión de la Tirreno-Adriatico y del Dauphiné).

La patata se convierte en rösti.

La patata se convierte en rösti.

A continuación calentamos, por una parte, una parrilla, y, por otra, nuestra mantequilla clarificada (o lo que tengamos) en una sartén, y añadimos la patata rallada. Como ya está cocida, no hay que esperar a que se haga: sólo queremos que se dore la parte de abajo. Al tiempo, vamos haciendo las carnes (el lomo ahumado, la salchicha ahuimada, y el resto de la panceta ahumada) en la parrilla, de forma que todo vaya a quedar listo al mismo tiempo.

Al cabo de un cuarto de hora o así, ponemos un plato sobre la sartén, y volteamos, volcando la patata (que ya es rösti) sobre el plato, de forma que la parte tostada quede encima. Rodeamos con las carnes. Ya está.

Servir:

En un plato de color, que queda más cálido. Para beber, aunque un blanco seco germánico/alpino vendría perfectamente, yo me inclinaría por una simple cerveza rubia, que también las hay excelentes en la Confederación Helvética.

A la salud del checo Roman Kreuziger, el lugarteniente de Alberto Contador en el equipo Tinkoff-Saxo, quien ya ganó esta Vuelta a Suiza en 2008 siendo un imberbe chavalín, y quien yo creo que ganará también la edición 2014.

Resultado final: Berner Platte mit Berner Rösti.

Resultado final: Berner Platte mit Berner Rösti.

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2 respuestas a Viernes 20 de junio. Vuelta a Suiza: Berner Platte mit Berner Rösti.

  1. Adrián dijo:

    Antes que nada, felicidades por este grandísimo blog! Con esta entrada disfruté de lo lindo, ya que soy de Berna y me encanta la Berner Platte:) Es cierto que aquí se suele servir con repollo y patatas cocidas, pero me parece bien la idea de acompañarla de rosti! Tendré que probarlo algun día!

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