Sábado 1 de marzo. Carbonade Het Volk.

Sin título

A) Contexto.

Sí, ya lo sé. La Het Volk ya no existe, el periódico que le daba nombre ya no existe. La carrera se llama ahora Omloop Het Nieuwsblad, un nombre más neutro y menos socialcristiano. Pero me da igual. Es la primera carrera de la temporada (hasta ahora sólo ha habido pretemporada), un momento señalado. De toda la vida de Dios ha sido la Het Volk, y para mí lo va a seguir siendo por bastante tiempo.

El año pasado Chavanel parecía listo para conquistar el polo norte.

El año pasado Chavanel parecía listo para conquistar el polo norte.

Con salida y llegada en Gante, es la carrera invernal por antonomasia. Normalmente cae a finales de febrero y es la carrera del frío, de los culottes largos, de los manguitos, y de los guantes gruesos, del pelotón de rostros amoratados pasando los primeros adoquines y los primeros muros, entre chimeneas que echan humo al cielo gris de Flandes. Es el momento de un buen estofado humeante. La Carbonade Flamande (o Stoverij en neerlandés).

Aquí Jan Raas tirando en 1981. Ganó una edición muy mojada.

Aquí Jan Raas tirando en 1981. Ganó una edición muy mojada.

La idea de esta “carbonada flamenca” es guisar carne en cerveza negra y alguna cosilla más, durante muchas horas, hasta conseguir un estofado muy, muy denso, con un sabor marcadamente agridulce, y con una sensación de riqueza y plenitud cuyos vapores deben impregnar desde el aire la cocina hasta cada una de las neuronas encargadas de degustar. Es un plato muy goloso, de esos que dan ganas de repetir, que gusta a los niños (en realidad, a todo el mundo), y que además se puede (y se debe) cocinar de víspera (está más rico después de dos días en la nevera), lo cual permite cocinarlo cuando nos venga bien, y pasar la mañana del sábado quemando esas calorías que nos vamos a meter.

B) Ingredientes: carne, cebolla, cerveza, y condimentos.

Bien de carne.

Bien de carne.

– una cantidad de carne para estofado. Morcillo si se quiere un resultado muy meloso, en una preparación ya de por sí bien melosa. La aguja sale muy bien, y mantiene una cierta firmeza aun después de muchas horas de cocción (pero por eso mismo tarda muchísimo en hacerse). En este caso, hemos empleado rabillo de aleta, que ha salido muy bien de textura. Pero vale casi cualquier carne. Otras veces lo he hecho con carne de bandeja del Alcampo, de ésas que pone “estofado” sin más detalle, y también sale estupendo.

Bien de cebolla.

Bien de cebolla.

– cebolla, una mitad del peso de la carne (por 1 kg de carne, medio de cebolla; parecerá mucha cebolla, pero es que la vamos a cocinar mucho). El componente verdulero de este estofado puede complementarse con apio (recomendable) o zanahoria, o incluso ajo o lo que nos dé la gana, pero lo único imprescindible son las cebollas.

– cerveza negra, muy preferiblemente belga. En esta ocasión, no había en el Eroski, así que he mezclado una Leffe negra que tenía por la nevera con una negra de trigo alemana. El resultado ha sido bueno, pero otras veces la he hecho sólo con Leffe o con Chimay, y el resultado ha sido mejor. El sabor de este estofado tiene que tener un florido matiz de caramelo agrio, y las cervezas de abadía son las que mejor lo dan (además de dar un atractivo color oscuro profundo al guiso). Cantidad: 1 litro por kilo de carne.

La poción mágica.

La poción mágica.

– un elemento dulce. Lo suyo es lo que los belgas llaman “cassonade” (azúcar refinado y muy oscuro), pero viene a valer cualquier cosa similar, que potencie el efecto caramelo. En este caso hemos usado un resto de sirope de arce canadiense, que llevaba siglos al fondo de la despensa, con muy buen resultado. Hay quien echa Sirope de Lieja, pero también puede valer miel, o azúcar normal mismamente. Sea lo que sea lo que vertamos, que no tiemble la mano: hay que echar bastante. (Quizá haya a quien le parezca una guarrada echar tanto dulce al guisote, pero recordad que vuestra abuela ya le echaba chocolatazo al estofado… Eso sí, chocolate, por muy belga que suene, yo no le echaría a la Carbonade Flamande, creo que no le iría).

– mantequilla, pan, mostaza, harina (opcional), vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta. (Se puede jugar con los aromas. A mí a todo lo que sepa a norte de Europa me gusta echarle eneldo, aunque reconozco que en este caso una hierba tan delicada perece bajo la avalancha de sabores. La nuez moscada o el anís, aunque heterodoxos, no están para nada contraindicados en esta preparación).

c) Procedimiento: lo importante es que esté todo junto mucho rato.

Carne que ha soltado mucho jugo.

Carne que ha soltado mucho jugo.

Coger una olla bien grande (un litro de cerveza belga hace mucha espuma). Picar la cebolla (no hace falta que sea muy finamente), y pocharla en un buen trozo de mantequilla derretida. Echar luego el elemento dulce para caramelizar un poco la cebolla. Fuego lento en todo momento. Salpimentar la carne y agregarla. Dejar que suelte mucho líquido (entre media hora y una hora según la carne). Añadir también las hierbas. Entonces abrir la cerveza, servirse una copita si se tiene sed, y duchar la carne con el resto. Cuando baje la espuma (tardará un momentillo, para entonces eso ya debe “oler que alimenta”), probar a qué va sabiendo el mejunje, y decidir si hace falta más elemento dulce, y cuánto vinagre le vamos a echar (recordad que buscamos un equilibrio agridulce), y echárselo. Ver también si va a hacer falta espesar con harina (recomiendo siempre echar aunque sea un poquito).

El momento mágico.

El momento mágico.

Bajar el fuego (aún más). Ahora toca tapar el estofado, pero en vez de ponerle una tapa, lo que haremos será untar de mostaza unas rebanadas de pan (teóricamente ese pan, dulzón y especiado, que en francés llaman “pain d’épices” – “pan de especias” -, si no, pan normal, a ser posible pan oscuro, aunque sólo sea para que la Carbonade luzca lo más negruzca posible). Colocamos las rebanadas sobre el estofado (con la mostaza para arriba), y eso hará de instrumento de presión. Durante las horas siguientes (si no se tiene nada mejor que hacer) se podrá ver el pan amostazado abombarse conteniendo la presión del estofado.

Espuma cárnica en ebullición.

Espuma cárnica en ebullición.

Dejar en el fuego hasta el aburrimiento, a la temperatura mínima para que se cocine, pero impidiendo cualquier posibilidad de quemarse. Irse. El pan acabará por deshacerse del todo, y la mostaza se incorporará al mejunje. Cuando vuelvas, ya hará media hora que está hecho, y listo para ser disfrutado.

D) La guarnición: ñoquis.

Olla a presión.

Olla a presión.

El plato gana mucho si se lo acompaña bien. Lo típico es patata cocida o, en plan informal, patatas fritas (en sebo de buey, de esas tan ricas que hacen los belgas). Yo recomiendo que, si se puede, se lo acompañe con ñoquis, pues creo que es, con mucho, lo que mejor le va. Tiempo para amasar no va a faltar (mientras se hace la carne da tiempo a amasar como 40 kilos de ñoquis), y además es una masa muy fácil y efectiva. No doy el detalle aquí, pero la red está llena de vídeos de cómo hacerlos. Siempre salen bien, y lo peor que puede pasar es que tardes un rato y que manches demasiado. Pero luego siempre es divertido cocer esta pasta que está lista cuando emerge del fondo y se pone a flotar esperando ser pescada.

Textura muy viuscosa del estofado cuando ya por fin está listo.

Textura muy viscosa del estofado cuando ya por fin está listo.

Por lo demás, la pretemporada gastrociclista puede incluir entrenamiento específico en el amasado de ñoquis (con ocasión del Tour de San Luis, en especial el 29 de enero, como manda la tradición argentina). Esta masa nos va a ser luego muy útil a lo largo del año, que luego hay muchas carreras en Italia y en los Alpes.

E) Servir

Idealmente, en un plato de hojalata. Pero no hace ninguna falta. Acompáñese de cantidades generosas de la misma cerveza con la que se ha cocinado. Mi consejo: empezar a tomar cerveza cuando el pelotón esté a unos 75 kilómetros de la llegada (cuando pasen por el Kruisberg, haya conectado o no la televisión), y servirse la Carbonade cuando estén a unos 50 (pasado el Wolvenberg). Si se quiere repetir, se puede rellenar el plato (pero eso ya después del Molenberg). En el improbable caso de quedarse con hambre, tener algún buen queso en la reserva, aunque sólo sea para ver en el podio a Van Avermaet (mi apuesta para el sábado).

Resultado final con ñoquis.

Resultado final con ñoquis.

PS: Se puede hacer mucha cantidad, pues al día siguiente, domingo, tiene lugar la Kuurne-Bruselas-Kuurne, y seguro que un poco más de Carbonade entra estupendamente.

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