28 de mayo: Giro d’Italia (III). Trentino-Alto Adige / Südtirol: Canederli alla Tirolese / Knödel.

El Stelvio, cara oeste, la que suben este año.

El Stelvio, cara oeste, la que suben este año.

Hoy llega el Giro, a través de su majestad el Passo dello Stelvio (y de su alteza el Passo Gavia), de la niebla, de un frío que pela, y de unas precipitaciones que aún no sabemos si serán de lluvia, de nieve o de granizo, a esa provincia bilingüe llamada Trentino-Alto Adige en italiano y Südtirol en alemán, con llegada en Val Martello / Marteltal. La fiesta montañera continuará pasado mañana, siempre en la misma región, pasando por otro puertarraco histórico (el San Pellegrino) y acabando en la inédita subida al Rifugio Panarotta (durísima también). El Giro puede quedar muy decidido estos dos días, a falta de lo que pueda ocurrir el viernes en la cronoescalada al Monte Grappa (en el Véneto) y en sábado en llegada a la “subida más dura”, el Monte Zoncolan (en el Friuli).

En el Stelvio nevado hizo Bernard Hinault, como Fausto Coppi 40 años antes, una de sus machadas históricas.

En el Stelvio nevado (cara este) hizo Bernard Hinault, como Fausto Coppi 40 años antes, una de sus machadas históricas.

En este terreno bilingüe, que el entonces Reino de Italia heredó del difunto imperio austrohúngaro al final de la Primera Guerra Mundial, es donde se han librado gran parte de las batallas que forman parte de la leyenda del Giro. El propio Passo dello Stelvio (Stilftserjoch) fue construido por los austríacos para comunicar el Tirol con la Valtellina lombarda, y todos los toponímicos dolomíticos que oíremos estos días tendrán también su versión en alemán. Por ello, no podíamos dejar de presentar hoy una receta de cocina típica altoatesina/sudtirolesa… O sea, un plato austríaco: unos Canederli (Knödel) allo Speck.

El famoso speck.

El famoso speck.

Lo que los italianos denominan speck es, quesos aparte, el alimento característico de la zona. Este speck es jamón, levemente ahumado, deshuesado, poco salado, y secado en la montaña. Suele ser algo más magro que otros jamones curados. Para evitar confusiones (o para introducirlas), explicaremos que Speck, en alemán, no es jamón, sino panceta o bacon, y que lo que los italianos llaman speck, los austríacos lo denominan Südtiroler Speck. Aunque la mejor manera de disfrutar el sabor fresco de este fiambre es sin más aditamento que un buen pan y quizá un poco de ensalada, hay un buen número de recetas que lo emplean de diferentes maneras. Los canederli/Knödel son una de estas elaboraciones clásicas, y vienen a ser pelotas de pan remojado, con trozos de speck dentro.

Ingredientes:

Para las pelotas, hemos usado: una barra pequeña de pan duro, un vaso de leche, un par de huevos, una cebolla chica, unos 200 gramos de speck (a falta del cual, usar un bacon magro, o un jamón estilo Teruel), unas ramas majas de perejil y de cebollino frescos, algo de harina, y algo de sal y pimienta. También hace falta como medio litro de caldo de carne, para cocer los canederli/Knödel.

Procedimiento:

Sofriendo el speck con la cebolla.

Sofriendo el speck con la cebolla.

Es fácil, aunque tiene su miga. De víspera, hemos hecho el caldo. Luego se empieza por cortar el pan duro en daditos de menos de un centímetro cúbico. Entonces se baten los huevos, se les agrega la leche, la sal y la pimienta (o incluso nuez moscada), y se echa el pan en el líquido. Se deja al menos una hora, dando alguna vuelta de vez en cuando, para que todo el pan quede bien embebido.

Harina sobre la mezcla.

Harina sobre la mezcla.

Luego fundimos un poco de mantequilla y doramos la cebolla picadita, añadiendo al poco el speck también hecho trocitos. Cinco minutos en la sartén, y dejamos enfriar. Cuando cebolla y fiambre estén fríos, los unimos al pan mojado, junto con el perejil y el cebollino. (Conviene catar el punto de sal en este momento, porque luego será difícil rectificar).

Nuestras pelotas sobre la tabla.

Nuestras pelotas sobre la tabla.

Luego echamos un puñado de harina, y nos ponemos a hacer pelotas, del tamaño de una albóndiga, con la masa, rodándola sobre nuestras manos enharinadas. Si las pelotas se nos deshacen, echar más harina, pero cuidado con no pasarse con ella, porque luego nuestros canederli/Knödel corren el riesgo de no saber a nada. Una vez constituidas unas pelotas estables y compactas, depositarlas en una tabla, y calentar el caldo. Cuando hierva, echar los canederli/Knödel dentro, y dejar cocer unos 15-20 minutos a fuego muy bajo. Ya está.

Servir:

El Tarangu de verde, sobre fondo dolomítico verde.

El Tarangu de verde, sobre fondo dolomítico verde.

En un plato verde: pocos lugares tienen un verde tan profundo como el de los abetos de los Dolomitas, y verde oscuro era el jersey del rey de la montaña en la época en la que eran de lana (verde como el maillot de Fuente). Cogemos delicadamente unos canederli/Knödel, y los ponemos en el plato, bañados con un poco de caldo. Para comer con tenedor y cuchara. En cuanto a la bebida, siendo la zona tierra de blancos, un Riesling local (o austríaco, pero no renano) puede ir bien, aunque yo me inclino más, siendo éste un plato suave, por un Pinot Nero / Blauburgunder, de poco alcohol y sabor contenido. En cuanto a vinos españoles, ya que el estilo de tinto “contenido” escasea (casi todos tienden al “poderío”, de una u otra forma), quizá se podría recomendar algún tinto de uva Juan García, como los de Arribes del Duero.

A la salud del gran Nairo Quintana, el que es probablemente el mejor escalador de este Giro, y que debería demostrarlo estos días.

Resultado final

Resultado final

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