Sábado 15 de marzo. Bullabesa Paris-Niza.

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A) Contexto

De norte a sur.

De norte a sur.

Hoy se corrido la tercera etapa de la París-Niza, que acaba este domingo. Esta carrera, la primera gran carrera por etapas de la temporada, se identifica plenamente con su momento en el calendario. Tiene lugar al final del invierno o al principio de la primavera, y esta transición temporal se solapa totalmente con la traslación espacial que lleva a cabo. De París a Niza, del Atlántico al Mediterráneo, del Norte hacia el Mediodía, de la grisalla hacia el sol.

Richie Porte ganó el año pasado, tanto en la Montagne de Lure, como en la tradicional cronoescalada al Col d'Èze. Este año no hay ni crono ni final en alto.

Richie Porte ganó el año pasado, tanto en la Montagne de Lure, como en la clásica cronoescalada al Col d’Èze. Este año no hay ni crono ni final en alto. Ni Richie Porte.

Y efectivamente suele ser así: las primeras etapas, a través de la Francia más central y olvidada, suelen correrse bajo un frío desapacible, batidas por un viento cabrón. Las últimas tienen lugar en Provenza y en la Costa Azul, y suele hacer muy bueno. Uno no puede dejar de imaginar la sensación de los corredores al dejar atrás las nieblas y los ventarrones y darse de bruces con el aire cálido, el olor a mar, y el sol. ¿A qué huele el sol?

En 1984, la carrera fue interrumpida por una manifestación huelguista. Hinault, que venía escapado, disolvió expeditivamente la protesta.

En 1984, la carrera fue interrumpida por una manifestación huelguista. Bernard Hinault, que venía escapado, disolvió expeditivamente la protesta.

En España no sé. En Francia no me cabe duda: el sol huele a ajo y a hierbas. Y a pescado. El sol huele como el puerto de Marsella. El sol huele a bullabesa. A esa sopa de pescado con mucho pescado dentro, prima hermana de otras preparaciones que se pueden degustar en las penínsulas ibérica e italiana, pero que en la costa provenzal y la Costa Azul (¿dónde está la frontera?) cobra todo su carácter y ritual. Como estamos aún en ese momento en el que el invierno no acaba de irse pero la primavera ya está aquí, un buen guiso marinero calentará cuerpo, alma y paladar.

Sean Kelly tiene el récord de victorias (ganó todas las ediciones, 7, entre 1982 y 1988), aquí vestido de blanco, color que distinguía antaño al líder de esta carrera.

Sean Kelly tiene el récord de victorias (ganó todas las ediciones, 7, entre 1982 y 1988), aquí vestido de blanco, color que distinguía antaño al líder de esta carrera.

La bullabesa es un plato de ésos que se hacen de muchísimas maneras diferentes, y con ingredientes bien dispares. De ésos que dan lugar a inacabables polémicas, cansinas o divertidas (según gustos), acerca de cuál es la receta genuina y cuál es la bárbara heterodoxia que no se debe cometer en ningún caso, porque entonces eso “ya no sería bullabesa”.

B) Los pescados

Vence, al pie del collado homónimo, habitual ciudad de paso de la carrera. El Col de Vence se volverá a subir este sábado.

Vence, al pie del collado homónimo, habitual ciudad de paso de la carrera. El Col de Vence se volverá a subir este sábado.

Una buena bullabesa se empieza a preparar yendo a una o dos pescaderías, pues el aquél de esta preparación ictiófaga es que lleve diferentes tipos de pescado. Existe cierto consenso en que el cóctel pescadero se base en los llamado “pescados de roca”, pero sin por ello excluir taxativamente otras especies (o incluso mariscos). Importa que el pescado sea fresco, así que lo suyo es ceñirse a lo que haya en el mercado en el momento.

El rape es un animal de rostro muy expresivo. Éste especimen parecía pedirme participar en una bullabesa.

El rape es un animal de rostro muy expresivo. Éste bello especimen parecía pedirme participar en una bullabesa.

En nuestro caso, dada la temporada, hemos conseguido reunir en nuestra olla varios de los peces más típicos de la bullabesa: un congrio (cuya carne es ideal para calderos marineros), un rape (incluyendo el hígado, que utilizaremos luego), una gallineta (vale cualquier escorpénido, o sea cabracho), y finalmente unos salmonetes (cuidado con este pescado: sólo usarlo si se está muy seguro de la calidad, pues un sólo salmonetito con demasiado sabor a cieno puede arruinar todo el ejercicio).

Estos salmonetes sí.

Estos salmonetes sí me ofrecían garantías.

Para nuestra bullabesa, calculamos como medio kilo largo de pescado por persona. Otros pescados que se utilizan tradicionalmente para la bullabesa son la julia, el San Pedro, el pez araña, o incluso la morena, especies que no suelen abundar en las pescaderías españolas.

C) El resto de cosas

Las verduras de base. Apio también vendría bien.

Las verduras de base. Apio también vendría bien.

Las variantes son muchas así que me limitaré a señalar lo que hemos empleado en esta ocasión: aceite, ajo (tres dientes), una cebolla, un puerro hermosote (el puerro no es imprescindible, pero yo creo que sin él la bullabesa pierde peculiaridad), tomate (si lo usamos en conserva, que no sea del superagrio, pero mejor echarlo natural, o concentrado), hinojo (en Francia no existe pescado sin hinojo), laurel, perejil, una patata o dos, azafrán, pimienta negra (recién molida, o echar mucha), o de Cayena (echar poca). También se puede añadir piel de naranja, rallada o sin rallar.

D) Procedimiento

Después de haber sofrito el tomate, se echan los restos del pescado.

Después de haber sofrito el tomate, se echan los restos del pescado.

En dos etapas. Primero hacer una sopa de pescado, y luego (o al día siguiente), cocinar el pescado dentro. Empezamos por limpiar el pescado grande, quitarle inmundicias, cortar cabezas y colas. Cortar en dados grandes y reservar. Poner en la olla a pochar la verdura unos minutos, al cabo de los cuales añadir una cantidad maja de tomate. Casi a continuación, echar los despojos del pescado y las hierbas. Llenar la olla de agua con sal. Como referencia vale calcular un litro de agua por cada medio de pescado.

Atención a la textura de la sopa: aquí ha hecho falta añadir patata.

Atención a la textura de la sopa: aquí ha hecho falta añadir patata.

Bajar el fuego al mínimo y dejar que se haga la sopa. Un cuarto de hora como mínimo, o incluso bastante más tiempo. Desespumar periódicamente. Una vez hecha la sopa, viene la operación quizá más delicada de todo el guiso, que es el colado. Queremos deshacernos de todas las impurezas y elementos sólidos, pero no queremos quedarnos con un caldo demasiado claro. Lo suyo es pasarlo por un chino primero, y luego exprimir el resto con el pasapuré. También se puede meter un poco la batidora si con ello conseguimos mejor textura. Si luego vemos que se nos ha quedado muy claro, deshacer una patata cocida dentro.

La etapa del sábado sale de la Costa Azul (de Mougins, al lado de Cannes) para meterse tierra adentro y volver a la costa (a Boit, al lado de Antibes).

La etapa del sábado, de “media montaña”, sale de la Costa Azul (de Mougins, al lado de Cannes) para meterse tierra adentro y volver a la costa (a Biot, al lado de Antibes).

Una vez hecho esto, añadir azafrán y pimienta, y rectificar de sal. Y la olla a la nevera (salvo que andemos cortos de tiempo). Cuando ya vaya siendo la hora de comer (cuando la carrera haya coronado el Col de l’Êcre), volvemos a poner la sopa en el fuego (fuego medio). Ahora vamos a ir cocinando el pescado por tandas, empezando por los más durillos.

La sopa y el pescado ya están listos, y el pan está casi frito. La cocina huele a puerto.

El pescado y la sopa ya están listos, y el pan está casi frito. La cocina huele a puerto.

Primero echamos el congrio, que se hace como en 10 minutos. Lo sacamos y colocamos sobre papel absorbente. Luego van el rape (unos 7 minutos), la gallineta/cabracho (unos 5), y los salmonetes (un minutín basta). Ya está hecha la bullabesa: quitamos la olla del fuego. A efectos de presentación, podemos devolver el pescado a la sopa, y bien dejarlo aparte e irlo añadiendo a cada plato.

E) Guarnición: rouille y pan frito

"Rouille" en progreso.

“Rouille” en progreso.

Lo tradicional es acompañar la bullabesa con una salsa llamada rouille, y con rebanadas de pan (duro) frito en aceite y ajo. La rouille (herrumbre es su traducción literal, pues rojizo es su color) tiene tantas variantes como la propia bullabesa. En este caso, nos hemos limitado a majar en el mortero el hígado del rape, con otros dos dientes de ajo, más azafrán, pimentón de la Vera (licencia hispánica), un cacito de la sopa de pescado, otra patata, sal y pimienta, y la yema de un huevo. Se puede meter la batidora y tratar de lograr una emulsión similar a la de una mayonesa (cuidando de que esté todo a la misma temperatura) y añadiendo aceite. En esta ocasión, nos hemos limitado a machacar todo, lo que ha dado una rouille un poco más rústica.

F) Servir

Los rosados provenzales son cada vez menos raros de encontrar, y los hay muy buenos.

Los rosados provenzales son cada vez menos raros de encontrar, y los hay muy buenos.

En una buena sopera. Que se note abundancia, que los comensales vean que pueden repetir si lo desean. En cuanto al vino, lo más típico es un buen rosado provenzal, de esos fresquitos y de color suavemente anaranjado, como un Bandol. Un buen rosado español (Navarra, Rioja, Cebreros, algún Cigales, y muchos otros) puede funcionar igual de bien. Pero yo creo que estos festivales de pescado de sabor subido y realzado, son una ocasión muy golosa de tomar blancos poderosos. Amaderados, en plan Chardonnay de barrica, o Riojas blancos de los de antaño. O muy cítricos, como esos deliciosos Viura que cada vez son más frecuentes por España. Cuando cocinamos esto cayeron un Godello de Valdeorras y un Malvasía de Lanzarote y ambos fueron de cine.

Todo ello a la salud del corredor sorpresa que gane la París-Niza 2014, que seguro que será una sorpresa, en esta curiosa edición sin favoritos.

Resultado final: una bullabesa con su "rouille" y su pan frito.

Resultado final: una bullabesa con su “rouille” y su pan frito.

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