Miércoles 14 de mayo. Giro d’Italia (I): Apulia. Orecchiette con braciole di cavallo.

Que sí, que no me olvido. Que hace ya tres días que el Giro de Italia está rodando. Efectivamente. Pero como por dónde ha estado rodando no era Italia, sino Irlanda, no me he sentido hasta ahora muy motivado para la práctica del gastrociclismo.

Taranto desde el mar en un día claro. No se ve la nube de polución.

Taranto desde el mar en un día claro. No se ve la nube de polución.

Hoy es día de descanso y la carrera vuela de una isla del atlántico norte al sur de una península mediterránea. Bari en concreto. Y se puede decir que, al menos a efectos ambientales, ahora es cuando comienza el Giro de verdad. La carrera por etapas preferida de un sector muy amplio de la afición, y de este bloguero en particular.

Federico Gay ganó la primera etapa del Giro que salió de Taranto, en 1924.

Federico Gay ganó la primera etapa del Giro que salió de Taranto, en 1924.

Tras tres días de periplo irlandés, la carrera recorre durante otros tres días la soleada Apulia. Mañana, la primera etapa con cuestas reseñables, la que puede producir el primer aclarado de la clasificación general, y ofrecer las primeras sensaciones sobre el posible campeón final de la carrera. Partiendo de Taranto, se llega a la localidad de Viggiano, elevada a 900 metros de altitud, ya en la Basilicata, con doble paso por la subidita final. Una etapa de media montaña con unos 20 kilómetros finales ratoneros y moviditos, de ésos que tanto nos gusta ver en el Giro.

Viggiano.

Viggiano.

Este recorrido, de la costa hacia adentro, nos mostrará la Italia más meridional, más oriental, más seca, y más agreste. De luz clara. Creo que lo que más puede apetecer es una cosa bien típica de la Apulia: unas orecchiette con braciole di cavallo. La braciola no es más que un filete, en este caso de caballo, envolviendo un relleno. (La combinación de carne de caballo, salsa de tomate, y parmesano, es una de las más maravillosas que he comido. Hay que probarla).

Ingredientes: encontrar caballo.

El filete de caballo con su compango.

El filete de caballo con su compango.

A pesar de ser una carne magra, sabrosa y barata, no os creáis que tan fácil encontrar carne de caballo en España. Yo la he visto en contados lugares. La gran distribución no la trabaja. En esta ocasión, he dado con ella en una carnicería especializada en el barrio de Vallecas. Se trata de obtener unos cuantos filetes, lo más finos posible. Además necesitaremos ajo, un buen queso rallado, perejil. Por otra parte, para la salsa hemos usado passata de tomate (pero vale cualquier otro buen tomate), cebolla, aceite, sal y pimienta. Se puede enriquecer con vino.

Procedimiento:

Las braciole ya montadas.

Las braciole ya montadas.

Extender nuestros filetes sobre una tabla. Si no son demasiado finos, aplastarlos (a martillazos, con una botella vacía, o como queramos). El caso es prevenir que se nos pueda quedar dura la carne (también ayuda dejarla en la nevera un día o dos). Sobre nuestro ahora finísimo filetillo ponemos bien de queso rallado (queso fuerte y seco), bien de ajo, y mucho perejil picado. Añadir sal y pimienta. Se puede meter también un poco de panceta, para que quede jugosito, pero a mi juicio no hace falta. Cerrar el envoltorio uniendo las puntas del filete, o enrollándolo, y apuntalar su cohesión pinchándole palillos.

A la sartén con la cebollita.

A la sartén con la cebollita.

Poner aceite a calentar, pochar cebolla, dorar un poco nuestras braciole, y añadir el tomate. Salpimentar. Se pueden añadir hierbas, pero hágase con economía. Dejar que se haga durante hora y media (como poco), a fuego lento. Si se queda seco, añadir agua caliente. Cocer las orecchiette en agua con sal, dejándolas durillas. Juntar la pasta y las braciole con salsa en los platos. Ya está.

Y ahora el tomate.

Y ahora el tomate.

Servir

En un plato blanco bien grande, para que destaquen bien tanto el caballo como el tomate. Rallar una cantidad considerable de queso fuerte y seco sobre el plato de pasta. En cuanto al vino, un tinto local, si se encuentra, pues la Apulia tiene algunos vinos realmente buenos y a precio razonable para ser Italia. Un Primitivo (la poderosa y resultona uva autóctona), di Manduria o del Salento. Si no, vuestra Garnacha favorita (o un Priorato, si sois millonarios). A la salud de Purito Rodríguez, que ha empezado el Giro más regular que bien, y va a necesitar todos los segundos que se juegan en metas como ésta (y que dejó escapar en en el Giro 2012, costándole la victoria final).

DSCN3718

Resultado final.

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