Jueves 22 de mayo. Giro d’Italia (II). Piamonte. Bagna Cauda.

Nairo Quintana es el principal favorito a ganar este Giro, pero su capacidad en contrarreloj está aún por contrastar. Le hemos visto alguna crono magnífica, y algunas otras muy discretas.

Nairo Quintana es el principal favorito a ganar este Giro, pero su capacidad en contrarreloj está aún por contrastar. Le hemos visto alguna crono magnífica, y algunas otras muy discretas.

Este jueves el Giro llega a su primer punto crítico: la contrarreloj. La llana (porque hay otra, tremebunda, que escala el Monte Grappa en la última semana). La contrarreloj, esa especialidad que no suele gustar a gran parte del público, pero que a mí me gusta mucho, no sólo porque siempre tiene influencia decisiva en las clasificaciones generales, y los favoritos se la toman en serio y generan emoción, sino porque además se los ve. Si en una etapa en línea solemos ver a las figuras escondidas casi todo el rato detrás de sus gregarios, y lo más que llegamos a ver es una mota captada por la imagen del helicóptero, en la crono se puede considerar su expresión, su posición, su técnica, e incluso su actitud. (Ay de aquellos tiempos en los que no se usaba el casco -ni las gafas-, y veíamos al ciclista más profundamente…)

Viñedos de las Langas en primavera. Ahora ya tendrán más hoja.

Viñedos de las Langas en primavera. Ahora ya tendrán más hoja.

Y esta contrarreloj, de 42 kilómetros, se disputa entre viñedos, entre las localidades de Barbaresco y Barolo, dos prestigiosísimas denominaciones vinícolas, las Columnas de Hércules de los tintos piamonteses. Barolo, rey de los vinos y vino de los reyes, según reza el tópico, en este caso acertado, pues tiene precios prohibitivos (y el vino ya está vendido antes de la vendimia) y, de las dos o tres veces que me han invitado a catarlo, concluyo que tiene un sabor superlativo. Y Barbaresco, hecho de la misma uva y similar terruño, más variable (y abordable) en cuanto a precio, y también en cuanto a calidad. Pero esta zona de las Langas tiene también otros tintos de aroma similar, y menor precio (el mismo perfume con menos intensidad), como el Nebbiolo d’Alba.

En primer plano, Barbaresco, de donde parte la crono. Más atrás, el castillo de Magliano Alfieri. Y al fondo, los Alpes.

En primer plano, Barbaresco, de donde parte la crono. Más atrás, el castillo de Magliano Alfieri. Y al fondo, los Alpes.

Lo lógico en esta señalada ocasión sería usar el catálogo de recetas clásicas con vino tinto (risotto al Barolo, brasato al Barolo, etc…). Pero, aparte de que si difícilmemente nos podemos permitir un Barolo en la copa, cuesta imaginarse lo de echarlo a la cazuela, la cocina piamontesa tiene típicas excentricidades (como esa delicia de filete de ternera con salsa de atún de lata llamada vitello tonato) que merecen exploración. En este caso hemos ido a por la Bagna Cauda (baño caliente).

4 cabezas, que sumaron exactamente 60 dientes en total.

4 cabezas, que sumaron exactamente 60 dientes en total.

La Bagna Cauda viene a ser una fondue de ajo y anchoa. No es broma. Es un plato rural, de pobres, hecho para comerse al aire libre, durante las labores del campo. Se dice que la anchoa debe su presencia al asentamiento de judíos sefardíes en el Piamonte al huir de España. Hoy en día se lo toma más como aperitivo o como primero ligero. Pero depende de cuánto comas: si te atiborras de Bagna Cauda tienes un plato único.

Nuestra cacerola bien llena de ajo.

Nuestra cacerola bien llena de ajo.

Ingredientes: ajo, anchoas, y el resto.

Existen muchas versiones de la Bagna Cauda, siendo la más clásica la que lleva, además del ajo y la anchoa, aceite y vino. En esta ocasión, hemos optado por la que emplea leche en lugar de vino, que queda más cremosita. Hemos usado 4 cabezas (cabezas, no dientes) de ajo, dos latas de anchoas, casi un cuarto de litro de aceite de oliva del bueno, y un tercio de litro de leche. Sal (aunque las anchoas ya traen la suya), pimienta (opcional). Además, para mojar en la fondue, en vez de pan, se usan verduras, crudas o cocidas, que en nuestro caso han sido puerro, apio, pimiento, col, patata y zanahoria (pero valen las que se os ocurran, apetezcan, o tengáis por la cocina).

Procedimiento:

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Cuando juntamos leche, ajo, anchoa y aceite.

Lo más laborioso es pelar y rebanar tantísimo ajo (pero tampoco penséis que luego la cosa tiene tanto sabor a ajazo qu’echa p’atrás… Sabe a ajo, sí, cómo no, pero no ofensivamente). Una vez listo el ajo, echarlo en una cacerola con la leche y ponerlo a hervir. Dejamos cocer suavemente durante unos 20 minutos o algo más, reblandeciendo el ajo. Entretanto, ponemos a calentar un vaso de aceite, y agregamos las anchoas. El aceite no debe calentarse mucho: ni queremos freír las anchoas (que además se nos chamuscarían), ni queremos que el aceite pierda su sabor a crudo. Lo que queremos es deshacer la anchoa en el aceite, y que éste coja el sabor del pescado.

Cuando se hayan deshecho las anchoas, reunimos el aceite con anchoa y la leche con ajo. Añadimos el resto del aceite, y salpimentamos si nos parece oportuno. Bajamos el fuego al mínimo-mínimo (que el aceite no alcance temperatura de fritura en ningún momento), y removiendo a menudo, dejamos entre media hora y una hora. Cuando el potingue alcance una textura de puré basto, ya está.

Servir:

El fujot

El fujot

Si se come colectivamente, servir tal cual, en la misma cacerola de cocinar. Poner las verduras al alcance, y a mojar, ya sea pinchando las hortalizas con un tenedor, o agarrándolas sensualmente con la manaza. La forma fina e individual de servir es poner la Bagna Cauda en un fujot (un recipiente de terracota que tiene un hueco en el que se mete una velita que mantiene el invento caliente). Para beber y amenizar, y a pesar de que estamos en tierra de tintos aristocráticos, y dado que esto viene a ser como un aperitivo, me atrevo a recomendar otra especialidad piamontesa: un refrescante buen vermú.

A la salud del veterano Cadel Evans, quien llega de líder a esta etapa, y quien a sus 37 años no sólo es muy probable que aumente su ventaja en esta contrarreloj, sino que tiene serias posibilidades de rondar la victoria final en este Giro.

Resultado final

Bagna Cauda con sus verduras.

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