Domingo 20 de abril: Cordero Amstel Gold Race

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El centro de gravedad de la temporada de clásicas se desplaza unas cuantas leguas hacia el este. La temporada flamenca da paso, a través de la siempre divertida Flecha Brabanzona, que se celebra este miércoles, a la temporada ardanesa, que se inicia el domingo con la Amstel Gold Race.

El Cauberg no es el Angliru, pero hace su daño.

El Cauberg no es el Angliru, pero hace su daño.

Con salida en Maastricht, la principal carrera del calendario holandés da muchas y laberínticas vueltas a la provincia de Limburgo (la más “montañosa” del reino), y recorre 251 kilómetros para llegar a Valkenburg (que no está ni a 15 kilómetros de la salida). Este recorrido presenta dos rasgos característicos. Por una parte, que es un subebaja continuo con 33 puertecillos (el más famoso es el Cauberg, que es de los más duros y se sube 4 veces, la última vez a kilómetro y medio de la línea de meta). Por otra, que la profusión y densidad de elementos de mobiliario urbano que tiene este recorrido, convierte la carrera en una prueba no sólo de resistencia sino de obstáculos. Como en cualquier clásica, la colocación en los momentos decisivos es muy importante, y ello depende en este caso no sólo de las fuerzas, de la concentración, y del equipo, sino también de la habilidad en el manejo de la bicicleta. Finalmente, los vencedores suelen demostrar una combinación de fuerza escaladora, fondo, y cálculo táctico. O sea: una buena carrera.

Roman Kreuziger ganó el año pasado, con unpoderos ataque por sorpresa a 7 km de la meta.

Roman Kreuziger ganó el año pasado, con un poderoso ataque por sorpresa a 7 km de la meta.

Paisajísticamente, se nota que la primavera ha avanzado un paso más, comenzando a dar lugar a su período colorista. La Amstel suele ser una carrera soleada, que transcurre a través de frondosos bosques, suaves colinas, algún campo florido, y montones de holandeses que echan el domingo bebiendo cerveza y viendo ciclismo. No queremos comer algo con mucha complicación. Que sea algo fácil de hacer y de devorar. Un poco de corderito, que estamos en Semana Santa. A la manera de Limburgo. Lamsvlees in Karnemelk. O lo que es lo mismo: cordero marinado en suero de mantequilla.

Ingredientes: cordero, suero y hierbas.

Se supone que la idea original era la de reblandecer carne ovina mediante su adobo en un lácteo ácido. Algo bastante ajeno a la cultura culinaria española, que no suele usar de marinados, sino que tiende a enfrentar el reto de no comer carne dura mediante el sacrificio de lactantes (lechazos, lechones, ternascos, y Dios sabe cuánta deglución de crías de diferentes especies). Y no voy a ser yo quien la critique: me encantan todos esos animales tiernos. Pero a veces, en lugares donde tiene más valor la ventaja económica  de comer animales adultos, resulta que el truco cutre para ablandar la carne le da un valor que no tendría de otra manera. Esta carne holandesa es un ejemplo.

Dado que la vamos a marinar sería un crimen usar un lechalcito. En realidad lo que haría falta es lo que en algunas partes de España llaman un ovejo, un ovino crecidito y bien adulto. Y la espaldilla del mismo, para ser más precisos, la mejor parte del cordero para estofarse. Pero es que, en esta era de abundancia alimentaria, buscar espaldilla de ovejo es tarea harto estéril. En esta ocasión hemos tenido que contentarnos con carne mucho mejor (pierna de recental, lo que toda la vida se llamó cordero pascual, del Carrefour), que ha soportado bien el marinado (no se ha deshecho), y permitido que la receta luciese debidamente.

Para el marinado se precisa suero de mantequilla (algo que en España, país lleno de vacas, suena más exótico que el ají más raruno o que la especie indonesia más ignota), lo que en neerlandés se denomina karnemelk, en inglés buttermilk, y en alemán buttermilch (la denominación más útil, porque este importante producto, cuando se encuentra en España, es en la sección de productos alemanes, sección refrigerados). Si no dais con ello, no pasa nada: varios años no he dispuesto de karnemelk, y me ha salido el invento bien mediante el uso de un buen yogur (único problema: el yogur tiene mil veces más grasa que el suero, y el cordero también tiene mucha, así que el resultado es suculento, pero sólo apto para sistemas digestivos nivel World Tour), o más frugalmente, cortando un litrillo de leche desnatada con un vaso de zumo de limón, a temperatura ambiente, funciona bien. El adobo canónico consiste en suero de mantequilla con las hierbas que tengamos, a saber, ortodoxamente: tomillo, semillas de hinojo, romero, y mejorana (no teníamos mejorana así que la hemos reemplazado por cebollino, eneldo, y laurel). En el fondo la idea es profundizar lo agrio del suero con todas las hierbas del bosque. Es imposible pasarse de hierbas.

Roman Kreuziger ganó el aó pasado con un poderoso ataque por sorpresa a 7 km de la meta.

El cordero iniciando su convivencia con el suero y las hierbas.

Como la receta era excesivamente simple, hemos añadido una guarnición de patata.

Procedimiento: más trivial no se puede.

Se pone el cordero, cortado en trozos grandotes, a marinar con el suero de mantequilla, y con toda la batería de hierbas aromáticas que hayamos querido y logrado reunir. Se mete en la nevera el viernes por la tarde/noche. Se saca a mediodía del domingo. Se mete en un horno precalentado a 165º, se deja dos horas. Ya está.

El invento entra en el horno.

El invento entra en el horno.

Como la patata es una ámiga muy íntima tanto del cordero como de los lácteos agrios, y sabiendo que se van a “fumar” la primera mitad de la carrera… Mientras la carne se hace en el horno, resulta difícil resistirse a la tentación de no dorar unas patatitas, en mantequilla y aceite, y aderezadas con las mismas hierbas con las que hemos adobado el cordero. Impagable.

Las patatitas.

Las patatitas.

Servir:

En una fuente moderna, con platos modernos, estilo Ikea… Total, los holandeses no se reputan por su estilo clásico, y menos en gastronomía. El caso es disfrutar el sabor de esta receta, que estoy seguro que encantará a cualquiera. Para beber, dado que un gran fabricante de cerveza (Amstel, digamos su nombre) dedica fondos, desde hace décadas, para que esta carrera siga corriéndose y haciéndose cada año más clásica, tendría delito recomendar otra bebida. Así que, dadas las circunstancias, no voy a señalar que, en torno a este plato, basado en el cordero, con hierbas mediterráneas y agrios lácteos, lo que me pide el cuerpo es un tintorro ácido de esos que hay en los Balcanes (Grecia, Serbia) o en Georgia. Vaya, pues lo he dicho. Ups.

Bebamos lo que bebamos, que sea a la salud de Alejandro Valverde, corredor para quien esta carrera parece trazada, pero que no ha ganado nunca. Esta puede ser la buena. Porque si no, lo suyo es desesperante.

Lamvlees in Karnelmelk

Lamvlees in Karnelmelk

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Domingo 13 de abril: Flamiche Paris-Roubaix

Dibujo

El gran Greg Lemond, después de llegar el cuarto en 1985.

El gran Greg Lemond, después de llegar el cuarto en 1985.

Y cerrada ya la temporada de las clásicas flamencas, con el Scheldeprijs de ayer, llega este domingo su corolario loco, que alguno dirá que vale por todo lo corrido hasta la fecha. La carrera más dura del año, la más peligrosa, quizá la más mítica, y desde luego la más especial: Paris-Roubaix. En su centesimodecimoprimera edición. El tercer Monumento del año.

La celebérrima travesía del bosque de Arenberg.

La celebérrima travesía del bosque de Arenberg.

El “Infierno del Norte” es una carrera de pavé, en este caso llano, pero lo especial no es sólo que haya muchos más kilómetros adoquinados que en ninguna otra carrera (que los hay), es que hay que rodar sobre un tipo de adoquín no se parece en nada al de Flandes u otros lugares: más desordenado, desperdigado, abollado, unos pedruscos de tamaños y formas más variables. Un pretérito adoquinado preservado, a mano y con cariño, a pico y a pala, por los “Amis de Paris-Roubaix“, asociación dedicada a preservar el patrimonio ciclista. La consecuencia de correr sobre esta superficie no sólo es que se pinche mucho más, y haya muchas más caídas y averías de toda especie, es que ir a rueda no es gran ventaja, y la carrera se rompe por todos lados. Además, la carrera levanta una espesa polvareda si hace bueno o deviene un completo barrizal si ha llovido. Finalmente, el traqueteo continuo deja los cuerpos totalmente molidos según pasan las horas de carrera. Las caras sucias de los corredores, muchos de ellos magullados, parecen las de soldados que vuelven de la guerra. O mineros volviendo de sacar carbón.

La mina abandonada de Arenberg (hoy patrimonio de la UNESCO).

La mina abandonada de Arenberg (hoy patrimonio de la UNESCO).

El paisaje es triste, desolado y aun lóbrego. Se pasa junto a minas abandonadas y viejas fábricas, entre campos descoloridos y bosques mates. Se ven elementos del siglo XXI, pero no aportan ninguna sensación de modernidad o de dinamismo. Lo que de verdad aporta vida a este paisaje es la carrera ciclista que lo atraviesa, que a estas alturas ya podemos decir que lo define, portando con su movimiento el espíritu de otra época, de los antiguos habitantes de las cuencas mineras del norte de Francia, o de la antaño próspera industria textil de Roubaix. ¿Qué comer ante semejante dureza y desolación? ¿Qué otra cosa que una Flamiche au Maroilles, caliente y calórica?

Cancellara ganó el año pasado, sorprendiendo a la afición en un sprint a 2 contra Vanmarcke.

Fabian Cancellara ganó el año pasado, en un sprint a 2 contra Sep Vanmarcke en el velódromo de Roubaix, tras un ataque furibundo en el Carrefour de l’Arbre.

La Flamiche au Maroilles (también conocida como Tarte au Maroilles), a veces considerada la pizza del norte de Francia, no es más que una simple masa recubierta con el queso del mismo nombre, y horneada. El Maroilles es un queso de la región del Avesnois (la que atraviesa la Paris-Roubaix en sus primeros tramos adoquinados) que pertenece a la célebre familia de quesos franceses de pasta blanda de leche de vaca que huelen a demonios y saben a cielo, y que, en este caso, si bien es un queso que está estupendo frío, cuando se lo derrite se convierte en algo digno de pecado.

Ingredientes:

El huevo.

El huevo.

Harina (cuarto de kilo, si usáis harina de fuerza, un poco menos, que si no se hincha mucho), levadura (5-8 gramos, no más, pero que sea levadura de verdad, no de la Royal), un vaso de leche, mantequilla (unos 40 gramos), un huevo, sal, azúcar, pimienta, un Maroilles de cuarto de kilo (si no hay Maroilles, sustituir con Reblochon, o Pont-l’Evêque, o incluso Brie).

Procedimiento:

La leche con la levadura.

La leche con la levadura.

Se empieza por disolver bien la levadura en un buen vaso de leche, templada o del tiempo. En un bol grande, echad la harina, una buena pizca de sal, otra de azúcar, y añadidle el huevo. Luego, añadid la leche con la levadura, y poneos a remover con las varillas (o un tenedor). Sin parar de remover, añadid la mantequilla derretida. Seguid removiendo, pero no pasaros mucho de amasar, que no queremos ni un bizcocho ni un calzone.

Una masa con bastante "correa".

Una masa con bastante “correa”.

Cuando la masa haya cogido algo de “correa”, o sea una consistencia solida, adhesiva y eso, “correosa”, dejad de amasar. Ahora toca coger un molde de horno, embadurnarlo de mantequilla, e ir depositando la masa en su fondo. Si la masa es muy líquida, se distribuirá horizontalmente sin problema, pero no levará gran cosa. Si la masa tiene mucha “correa”, costará Dios y ayuda aplastarla contra el fondo del molde, y luego el bollo puede crecer en el horno hasta el infinito. Mesura y equilibrio. Una vez colocada la masa, dejarla en la nevera una horita, para que se infle un poco.

Cubriendo la masa con queso.

Cubriendo la masa con queso.

Al cabo de dicho rato, cuando la carrera vaya a pasar por Quiévy ponemos en horno a 180º, sacamos el invento del frigorífico, y empezamos a cortar el Maroilles en lonchitas. Cubrimos la masa entera con dichas lonchas. Luego espolvoreamos una generosa cantidad de pimienta negra. Nos vamos con todo al horno. Volvemos a la media hora. Ya está. Van a llegar a Arenberg, la guerra ha comenzado. Qué hambre.

Servir:

Sean Kelly trras ganar en 1986, con el legendario maillot del equipo Kas.

Sean Kelly tras ganar en 1986, con el legendario maillot del equipo Kas.

Si no os ve nadie, comeros la Flamiche con la manaza, igual que haríais con una pizza. Y acompañadlo con una cerveza rubia, de ésas con mucho alcohol, tipo Duvel, que están proliferando por toda España. Si, por el contrario, habeís cometido el bravo e imprudente acto de compartir vuestra Paris-Roubaix con una chica o mujer, usad un plato con florecitas, cubiertos pequeñitos, y abrid una botella de Gewurztraminer. Los quesos apestosos franceses son la mejor manera de apreciar este curioso vino blanco que suele gustar más a hembras que a varones.

A la salud de Don Miguel Induráin Larraya. Corredor que por su capacidad rodadora, su tremendo fondo físico, su impecable manejo de la bicicleta, su acusado sentido táctico, y su dureza mental, hubiera debido ganar esta carrera más de una vez. Si hubiera participado. (El último ganador del Tour que venció en Roubaix fue Bernard Hinault, y de eso hace 33 años). Y a la salud de todos los que han luchado por que esta carrera, una moderna representación de sufrimientos pasados, haya vivido para contarlo y recordárnoslos, por que esté más viva que nunca y sea ya un acontecimiento planetario.

Resultado final. Flamiche au Maroilles.

Resultado final. Flamiche au Maroilles.

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Jueves 10 de abril: Merluza Itzulia

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Francis Pélisser ganó la primera edición, en 1924.

Francis Pélisser ganó la primera edición, en 1924.

Hoy ha echado a rodar en Ordicia la Vuelta al País Vasco (o Itzulia, según se la designa en vascuence). La gran carrera por etapas de Euskadi viene como siempre muy cargada de media montaña, y termina con una corta y selectiva contrarreloj (este año en Marquina), también como siempre. Lo más natural es que la gane un buen contrarrelojista que se defienda subiendo, o un escalador que tenga un buen día en la crono, pero es una carrera bastante abierta a desenlaces inesperados, pues se trata de terreno propicio para movimientos sorprendentes.

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La segunda edición recorría “las 7 provincias”.

La Vuelta al País Vasco, tal y como la conocemos hoy en día, es producto de su fusión con los restos de lo que antaño había sido la Bicicleta Eibarresa, que en su última encarnación (la Bicicleta Vasca) incorporaba, a su vez, otra carrera de solera: la Subida a Arrate. Razón por la cual la Itzulia de nuestro tiempo conserva un final de etapa en la empinada subida al santuario de dicho monte eibarrés, y que suele ser una de las etapas decisivas de la carrera. Este año es la del jueves.

José Luis Laguía se llevó la prueba en 1982. La victoria más importante de su carrera.

José Luis Laguía se llevó la prueba en 1982. La victoria más importante de su carrera.

Paisajísticamente, la primavera vasca suele venir bien húmeda y con un verdor suntuoso. Raro es que no se hayan de mojar tanto ciclistas como público. Lo que no es óbice para que esta sea una de las carreras del mundo con mayor presencia humana en las cunetas de unas carreteras bien estrechas, y eso es también gran parte del espectáculo. Verdes montes, densidad poblacional, humedad, muchos vascos vistiendo impermeables, y estamos en plena temporada de merluza… Hagámosla en salsa verde (o sea, “a la vasca”).

Ingredientes: merluza y salsa verde.

Éibar, capital de la bicicleta.

Éibar, capital de la bicicleta.

Tengo verdadera devoción por la merluza. De entre los pescados más “aristocráticos” de la pescadería, no sólo suele ser el más barato, sino que es el que permite mayor variedad de preparaciones. Eso sí, cualquiera que sea la preparación, la frescura del pez determina su éxito. Compañero habitual de la merluza en este plato suelen ser las almejas, que también importa mucho que sean frescas y buenas. El resto: ajo, perejil, aceite, guisantes (frescos, que es temporada), y decorar con espárragos (frescos también, que también es temporada). En esta ocasión nos hemos permitido el experimento frívolo de añadir cebollino (que nos había sobrado de la receta de la Vuelta a Flandes), con resultado positivo.

Procedimiento:

Tres cacharros funcionando a la vez. Pero el que importa es de barro.

Tres cacharros funcionando a la vez. Pero el que importa es de barro.

Es más elegante usar merluza cortada en lomos, pero si la hacemos en rodajas el resultado viene a ser igual de bueno. Con los despojos del corte, incluyendo la cabeza (menos la cococha, que nos la guardamos) hemos hecho, la víspera, un caldito muy reducido.

Luego hemos cogido una cazuela de barro, y hemos puesto a calentar (bastante) aceite suavemente. En ese aceite, hemos pochado un par de dientes de ajo. Mientras tanto hemos puesto las almejas en una olla aparte, para que se abrieran y soltasen su preciado juguillo. Sin dejar que el ajo se dorase, hemos echado a la cazuela los lomos del pescado (con la piel para abajo). Al tiempo, le hemos dado un bañito a los espárragos en el caldo caliente, para ganar tiempo.

Nairo Quintana, ganador el año pasado, no defiende este año su chapela de campeón.

Nairo Quintana, ganador el año pasado, no defiende este año su chapela de campeón.

Cuando las almejas se han abierto (las que se han abierto al primer calentón, porque las que no se han abierto las hemos mandado a la basura, como se hace con todas las almejas que no se abren al primer calentón, por prudencia), las hemos echado a la cazuela de barro con su líquido, hemos añadido las hierbas, un poco del caldo del pescado, y un poco de vino blanco seco (y frío). Entonces hemos añadido esa cococha, y hemos empezado a emulsionar la salsa.

Siempre a fuego bajo, hemos ido acunando y meciendo (circularmente, en vaivén, p’alante y p’atrás, p’a un costao y p’al otro lao, y otra vez en círculos) nuestra cazuela, hasta que los colágenos del pescado han ido saliendo de donde estuvieran, y entrando en gelatinosa combinación con el aceite y el ajo. No vale añadir almidonazos (harina, patata) a esta salsa, que es una emulsión y no una bechamel. Si no acaba de cuajar, a mí me funciona echarle un cubito de hielo. Pero es cuestión de paciencia y de movimiento: al final acaba saliendo. Cuando la salsa acaba de ligar, se añaden los guisantes (que también se pueden haber agregado antes), y se colocan los espárragos ya cocidos. Ya está. Hay quien le añade huevo duro, pero yo no le veo el interés.

La subida a Gaintza, novedad en el recorrido 2014. Un nuevo muro de pendientes imposibles para el acervo ciclista.

La subida a Gaintza, novedad en el recorrido 2014. Un nuevo muro de pendientes imposibles para el acervo ciclista.

Servir:

En un plato blanco como la leche, y muy amplio (han de caber todos los elementos más la salsa, y ha de haber sitio para operar cómodamente). Importante tener un buen pan de corteza robusta: vamos a mojar mucho. En cuanto al vino, dentro del País Vasco, lo óptimo sería un blanco amaderado de la Rioja Alavesa (hay algunos maravillosos, en Elciego o Laguardia, y que se encuentran con facilidad). Más allá de restricciones geográficas: el blanco seco que más os guste, a ser posible con algo de sabor a roble, y con mucho alcohol, mucho color, mucho aroma, y mucho de todo. Lo que en inglés llamarían “a big white wine”. Que esta merluza es mucho plato, y precisa mucho vino.

Resultado final. Merluza Itzulia.

Resultado final. Merluza Itzulia.

A la salud de Alberto Contador, quien, después de lo visto hoy en Ordicia, lo más probable es que vuelva a hacer una demostración el jueves en Arrate.

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Domingo 6 de abril: Hennepot Ronde van Vlaanderen

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Ya está aquí, ya llegó. La carrera ciclista más amada del país que más ama las carreras ciclistas. La Vuelta a Flandes. De Ronde van Vlaanderen. Le Tour des Flandres. De Ronde.

El Mrkt, o Plaza Mayor de Oudenaarde, donde acaba hoy la carrera, justo al lado del Centrum Ronde van Vlaanderen.

El Markt, o Plaza Mayor de Oudenaarde, donde acaba hoy la carrera, justo al lado del Centrum Ronde van Vlaanderen.

De Ronde es también la carrera favorita de un sector muy nutrido de la afición, y es el momento culminante de la temporada flamenca de clásicas empedradas. El segundo Monumento del año. Como carrera lo tiene todo: es durísima, suele tener un desarrollo imprevisible, tiene una rica y larga historia, un paisaje característico y reconocible, un aura mítica, y no la suele ganar cualquiera. Pero tampoco vale con ser el más fuerte: hay que correr inteligentemente, y además te tiene que respetar la suerte (o hacerte tú respetar por ella). Aunque sin ser fortísimo tampoco ganas, por mucha suerte que tengas.

Cancellara ganó el año pasado, sacando de rueda a Sagan en lo más duro del Paterberg.

Fabian Cancellara ganó el año pasado, sacando de rueda a Sagan en lo más duro del Paterberg.

La carrera parte de Brujas, y finaliza en Oudenaarde, ciudad que alberga el museo dedicado a esta prueba. Las cunetas se llenan como en contadísimas carreras, aunque haga frío o llueva, lo que no es infrecuente. Los muros (cuestones en su mayoría adoquinados) de las “Ardenas Flamencas” (ese laberinto de carreteruchas de labranza que hay entre Ronse y Oudenaarde) rebosan de aficionados (quienes a su vez rebosan de cerveza), ruidosos y enfervorecidos. Para esta ocasión tan señalada (aparte de sugerir platos flamencos que ya hemos propuesto para otras carreras como la Carbonade o el Waterzooi) hemos optado por un plato frío, bueno para comer al aire libre, que se puede llevar de picnic (pero se puede disfrutar igual de bien en casa), y flamenco como pocos. El Hennepot.

El Oude Kwaremont es otro de los puntos decisivos de la carrera. Quizá el que más.

El Oude Kwaremont es otro de los puntos decisivos de la carrera. Quizá el que más.

El Hennepot es una gelatina de carnes variadas, ácida y aromática (y que a mí me encanta, y eso que no me suelen gustar las gelatinas). Originaria de la localidad de Poperinge, casi en la frontera francesa, es típica de todo Flandes (incluyendo de la Flandes francesa -que existe-, donde recibe otro nombre: Potjevleesch).

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Póquer de carnes.

Ingredientes: póquer de carnes, aromas y textura.

Para esta preparación, hemos optado por echar pollo (pechuga), conejo (en trozos), ternera (morcillo), y cerdo (lomo alto), pues como la carne tiene que ir deshuesada al final, y somos muy vagos, así sólo ha habido que deshuesar el conejo. Cantidades: como un cuarto de kilo de cada carne. Vegetales: ajo, chalota, apio, puerro. Vino blanco seco. Vinagre de vino. Gelatina, en este caso en polvo (se puede prescindir si se emplean muchas carnes ricas en colágeno como morcillo, faldas, carrilleras, manos…). Un limón y medio (como poco). Hierbas frescas, las que haya: en este caso han sido cebollino, laurel, eneldo, perejil, tomillo. Sal y pimienta.

Rodajas de limón como para media docena de cubatas. No os cuento cómo huele el guiso a partir de aquí, que dan ganas de ni esperar a hacer la gelatina.

Rodajas de limón como para media docena de cubatas. No os cuento cómo huele el guiso a partir de aquí, que dan ganas de ni esperar a hacer la gelatina.

Preparación:

Este es un plato tradicional del que, como para todo plato tradicional, caben muchas variantes. Nosotros hemos empezado por saltear las carnes en un sartén grande con un poco de aceite mezclado con mantequilla. Cuando se han dorado, hemos añadido el ajo, la chalota, el apio, y el puerro, todo picado, además de un poco de tomillo y de eneldo. Luego le hemos echado casi un limón en rodajitas. Lo hemos dejado diez minutillos a fuego bajo, y le hemos añadido un chorro de vinagre y media botella de vino blanco (hay quien echa una copita, y hay quien echa una botella entera, y hay quien echa cerveza en vez de vino, y aun quien le echa caldo, y habrá quien lo haga con agua del grifo: lo importante es prever que ese líquido va a ser luego la gelatina, y calcular cuánta sustancia gelatinosa debe rodear los trozos de carne). A continuación hemos añadido un sobre de gelatina neutra desleído en un vaso de agua.

Regando con bien de vinillo blanco.

Regando con bien de vinillo blanco.

Entonces nos hemos llevado la sartenaca (que en este punto pesa unos tres kilos, y hacen falta las dos manos para moverla, y eso sin quemarse) al horno (precalentado), y la hemos dejado al menos tres buenas horas a 150 grados. La sartén, tanto en el horno, como antes en el fogón, debe quedar tapada siempre que sea posible: hay que conservar el líquido. Al cabo de las tres horas, sacamos el cacharro del horno y y nos ponemos a pescar con una espumadera todos los trozos de carne (aquí es donde se deshuesan las carnes, que hemos visto que en nuestro caso sólo ha sido el conejo), y los dejamos aparte. Cogemos un molde de cerámica o cristal, y vamos colocando dentro, artísticamente, o como Dios nos dé a entender, los trozos de carne, alternando carne con hierbas frescas (las que haya, una pena no haber tenido estragón fresco esta vez) y rodajas de limón. Cuando ya hayamos puesto toda la carne, llenar el resto del molde (los huecos) con el caldo del guiso, colado y lo más limpio posible. Si tenemos, le ponemos un peso encima, y nos lo llevamos a la nevera. Que pase ahí un día y una noche. Ya está.

El Hennepot ya montado, a la espera de recibir el caldo gelatinoso e irse al frigorífico.

El Hennepot ya montado, a la espera de recibir el caldo gelatinoso e irse al frigorífico.

Servir:

Si la gelatina nos ha quedado tan sólida que se pueden cortar rebanadas de Hennepot, se puede uno hasta hacer un memorable bocadillo con un buen pan y quizá unas rodajas de pepinillo. Pero lo normal es que la gelatina quede muy viscosa pero tan firme, por lo cual, aunque sigue siendo igual de posible hacerse el bocadillo, lo más indicado es un plato. De cartón si estamos al borde de la cuneta del Oude Kwaremont, o normal si estamos delante del televisor. Buen pan, y algo de ensalada, que este plato es todo frescor. Tan fresco, tan herbáceo y limonoso, que juro que me entran ganas de recomendar acompañarlo de Ribeiro. Pero sería sacrílego. Este plato se toma con una buena cerveza, rubia o rojiza. Y De Ronde es una carrera que se ve tomando cerveza. Eso sí, si al acabar la carrera, y si ha ganado vuestro favorito, y os quedan hambre y ganas de celebrar… A este plato le sienta también muy bien un gin-tonic. Será por lo de las rodajas de limón.

El Koppenberg suele dejar las imágenes más espectaculares.. Y no todos pueden con la cuesta.

El Koppenberg suele dejar las imágenes más espectaculares.. Y no todos pueden con la cuesta.

En esta ocasión me gustaría brindar a la salud de toda la panda que nos va a hacer disfrutar el domingo: Cancellara, Sagan, Boonen, Thomas, Van Avermaet, Terpstra, Stybar, Vandenbergh, Vanmarcke, Chavanel, Degenkolb, Van Keirsbulck… Hasta a la de Wiggins, que se ha apuntado a última hora. Pero en especial a la de Dayer Quintana, el hermano menos bueno de Nairo, al que Movistar ha inscrito en esta carrera, y al que deseo que consiga finalizarla.

Rsultado final

Hennepot Ronde van Vlaanderen

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Domingo 30 de marzo: Waterzooi Gante-Wevelgem

 

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Peter Sagan ganó hace un año, entrando en meta con la bicicleta en posición erecta.

Peter Sagan ganó hace un año, entrando en meta con la bicicleta en posición erecta.

La temporada flamenca de clásicas adoquinadas está ya lanzada. El miércoles se corrió una interesantísima Dwars door Vlaanderen (“A Través de Flandes”), hoy se corre la siempre emocionante E3 Harelbeke, y el domingo se corre la más histórica de las tres: la Gante-Wevelgem, que va por su 76ª edición. Todas ellas son una suerte de preparación para el gran momento, la semana que viene: la Vuelta a Flandes (o De Ronde van Vlaanderen en vernáculo).

Esta carrera suministra promoción turística a las playas belgas.

Esta carrera solía suministrar promoción turística a las típicas playas tropicales belgas, con su sol, sus palmeras, y sus aguas turquesa.

La Gante-Wevelgem tiene una distancia bien respetable (233km), su buena dosis de cuestas empedradas y, particularidad, la parte inicial de la carrera corre hacia la costa del Mar del Norte, tramo durante el cual el viento puede causar estragos, cortar o diezmar el pelotón, sobre todo si algún equipo (tradicionalmente algún equipo belga u holandés) decide sacar partido de la situación, aunque este año el tramo paralelo al mar se ha acortado y es casi testimonial.

La carrera pasa por la Porte d'Aire, para subir a la ciudad francesa de Cassel. En este punto, hay que tener la comida lista, que la carrera se va a lanzar.

La carrera pasa por la Porte d’Aire, para subir a la ciudad francesa de Cassel. En este punto, hay que tener la comida lista, que la carrera se va a lanzar.

La carrera entra luego en territorio francés durante 50 kilómetros, donde gira hacia el este, y empieza la parte accidentada del recorrido, volviendo hacia Bélgica a través de los bosques y colinas del Houtland. Desde la última de estas subidas, aún hay 36 kilómetros hasta la meta, por lo que se suelen dar reagrupamientos, y no es de excluir una llegada masiva. Es una carrera para velocistas duros y resistentes, capaces de resolver un sprint de 10 o de 70 corredores. Aunque el año pasado Peter Sagan venció en solitario…

La subida icónica de la carrera: el Kemmelberg que se pasa dos veces, y que fue testigo de violentos combates en la 1ª Guerra Mundial.

La subida icónica de la carrera: el Kemmelberg, que se asciende dos veces, y que fue testigo de violentos combates en la 1ª Guerra Mundial.

Para esta carrera, el plato más indicado es sin duda el Waterzooi, especialidad originaria de Gante (aunque ya forma parte del repertorio general de la cocina belga), que viene a ser un estofado ligero, de ave o pescado (en esta ocasión lo haremos con pollo, que es lo más sencillo), con caldo, verduritas, y un poco de nata. Sí, ya lo sé, contado así suena a comida de hospital, más tristón que las descripciones que Jacques Brel hacía de Flandes y del Mar del Norte. Pero no, bajo su apariencia severa y blanquecina, es un plato bien sabroso y muy satisfactorio tanto de preparar como de degustar.

Ingredientes:

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Tres cacharros en el fuego: la olla con el caldo, la sartén con el pollo, y el cazo con el proyecto de salsa.

Ave o pescado. Aunque hay versiones ultra-burguesas, de pularda o langosta, lo habitual es emplear material más accesible como bacalao, salmón o, en nuestro caso, pollo, que sale muy bien (el año que viene lo hago de pescado). Algo me dice sin embargo que con gallina estaría aún mejor. Lo normal es usar un pollo entero, porque así también tenemos para el (importantísimo) caldo. En nuestro caso, para ganar tiempo, hemos usado sólo pechugas, y hecho el caldo con restos de alas. Verduras: puerro, apio, cebolla (opcional) y zanahoria. Mantequilla. Nata. Harina. Perejil, pimienta, clavo (opcional), y sal.

Procedimiento:

Ahora las verduras a la sartén.

Ahora las verduras a la sartén.

Aunque hay tropecientas variantes de Waterzooi, la mayoría incluyen hacer, la víspera, una buena olla de caldo de pollo, con sal, apio y puerro, y si se quiere, cebolla. (Desaconsejo echar zanahoria al caldo). El caldo hay que tenerlo siempre a mano durante toda la preparación, porque en cualquier momento puede hacer falta una cucharada más. Otra opción es cocer el pollo entero en agua con verduras, y así la carne ya está hecha y no hay más que preocuparse de la salsa y el acompañamiento (y de deshuesar el pollo luego). Lo que hemos hecho en esta ocasión ha sido dorar la pechuga cortada en trozos en la sartén, sobre todo para que cogiera un poco de color. Al tiempo, en un cacito, hemos derretido a fuego bajo un trozo de mantequilla, y lo hemos mezclado con una cantidad similar de harina. Tras mezclar, hemos echado tres o cuatro vasos del caldo, quizá con un poco de perejil, removiendo con calma, y dejándolo burbujear suavemente hasta nueva orden.

Bonita imagen de la vicotria de Francesco Moser en 1979, por delante de Roger de Vlaeminck y Jan Raas.

Bonita imagen de la victoria de Francesco Moser en 1979, por delante de Roger de Vlaeminck y Jan Raas.

Cuando el pollo tenía pinta de estar hecho al 75%, lo hemos sacado de la sartén y lo hemos reservado (tapado, y en el horno tibio, para que no se enfriara). Entonces hemos cortado en juliana zanahoria, apio y puerro (no los del caldo, que esos están chuchurríos y ya no los queremos), y los hemos echado a la sartén con otro vasito del caldo. Queremos que la verdura se mantenga firme y no reblandecida, así que el pollo vuelve rápido a la sartén para acabar de hacerse. Echar sal, pimienta y perejil (por el color sobre todo). Cuando ya estén listas carne y verdura, echamos una cucharada de nata en la combinación caldo-mantequilla-harina, mezclamos un poquito, y lo echamos a la sartén. Ya está.

Servir:

Tom Boonen ha ganado 3 veces en Wevelgem. ¿Será capaz de repetir de nuevo?

Tom Boonen ha ganado 3 veces en Wevelgem. ¿Será capaz de repetir de nuevo?

En un plato hondo (tiene que caber todo el montaje, sobre todo el líquido) de loza, quizá con algún borde dorado, o algún detalle endomingado y antañón. Cuidadín al poner la comida en el plato, la composición pierde mucho si los bordes tienen lamparones de salsilla o trozos de verdura desperdigados. Para beber, lo más sencillo, barato y efectivo, es una cerveza blanca, tipo Hoegaarden (o mejor). De hecho, hay recetas de Waterzooi que incluyen cerveza en el guiso, y ya sabemos que en Flandes no se da la viña. Pero también es cierto que Flandes fue mucho tiempo el centro del Gran Ducado de Borgoña, y que el vino borgoñón era el que corría en los banquetes. Aún hoy, en Bélgica (tanto en francés, mode de vie bourguignon, como en neerlandés, Bourgondische levensstijl), “vivir a la borgoñona” quiere decir comer y beber bien.

Busto de Carlos V de joven. Y con rasgos de ciclista "flandrien".

Busto de Carlos V de joven. Y con rasgos de ciclista “flandrien”.

Y ciertamente, un blanco de Borgoña, tipo Chablis, o cualquier otro Chardonnay ligero y sin crianza (estilo que no se hace mucho en España, pero algún buen ejemplo existe) es el compañero obvio del Waterzooi. En todo caso se impone un blanco muy equilibrado, sin madera, sin mucho alcohol, sin demasiado aroma (pero no insípido), seco pero quizá tirando levísimamente a semiseco. Para poder sentirnos un poco como aquel Conde de Flandes, Duque de Borgoña, Rey de Castilla y de Aragón, y Emperador Germánico, nativo de Gante, gran comedor y bebedor, y de quien se dice (aunque yo no me lo creo) que su manjar favorito era justamente el Waterzooi.

Y alzaremos el cáliz a la salud de Tom Boonen, emperador (con permiso de alguno) de las clásicas adoquinadas de la última década, y que el domingo puede demostrar, en esta carrera que le va tan bien, que su imperio aún tiene vigencia.

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Jueves 27 de marzo: Mongetes Volta

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    Robert Millar ganó la Volta 1985 con el maillot ajedrezado del Peugeot. Fue la mayor victoria del escocés, y el último gran triunfo del maillot más longevo de la historia.

Robert Millar ganó la Volta 1985 con el maillot ajedrezado del Peugeot. Fue la mayor victoria del escocés, y el último gran triunfo del maillot más longevo de la historia.

“Voltas” hay varias en el calendario internacional, pero “la Volta” sólo es una, igual que sólo son uno el Tour o el Giro o la Vuelta o De Ronde. La Volta, sin más apellidos, es la ronda por etapas de Cataluña. La carrera más antigua de España (data de 1911), la cuarta carrera por etapas más antigua del mundo, y la que más tiempo lleva disputándose ininterrumpidamente (desde 1939). La lista de ganadores es impresionante, sobre todo en su mejor época: Anquetil, Merckx, Ocaña, Gimondi, Thévenet, Maertens, Moser, Lejarreta, Alberto Fernández, Kelly, Millar, Pino, Induráin, Chiappucci, Zülle… En aquellos tiempos, la Volta era la última gran carrera por etapas del calendario, y tenía lugar en septiembre, al final del verano, y nos mostraba una Cataluña muy soleada e incluso algo reseca.

El año pasado fue Nairo Quintana quien venció en la cima de Vallter 2000... y Dan Martin quien se llevó la Volta.

El año pasado fue Nairo Quintana quien venció en la cima de Vallter 2000… y Dan Martin quien se llevó la Volta.

Hoy en día, la prueba se disputa en marzo, y también se ve cierta sequedad, pero en este caso porque el invierno apenas está acabando en buena parte del territorio, en particular el más montañoso. La naturaleza aún no se ha desperezado, y se sigue viendo mucha nieve. Paisajes característicos de esta Volta de marzo son tanto el Maresme (la carrera se inicia en Calella), como Montjuich (donde finaliza la Volta, en recuerdo de la difunta Escalada a Montjuich, que solía ser prueba que cerraba el calendario ciclista), como sobre todo la alta montaña del Ripollés, donde acaba este jueves la etapa reina, en la estación de esquí de Vallter 2000. La Volta siempre ha sido una carrera muy dura y una de las preferidas de los escaladores, y este año el plantel es casi insuperable: Froome, Quintana, Contador, Purito Rodríguez, Horner, Betancur… Un duelo de un nivel trepador que no vamos a ver ni en el Giro ni en el Tour ni en la Vuelta.

El pueblo de Setcases, donde comienza la subida a Vallter 2000. Las casas parecen más de siete...

El pueblo de Setcases, donde comienza la subida a Vallter 2000. Las casas parecen más de siete…

Para celebrar la gran carrera ciclista catalana, que me perdonen los refinados, pero debo sucumbir a mi debilidad por las alubias con butifarra (mongetes amb botifarra, o mejor dicho botifarra amb mongetes, que en este caso es el embutido lo sustantivo y la legumbre el segundo violín). Preparación sencilla como ninguna, y gustosa como muy pocas. Y como en casi cualquier preparación sencilla, lo importante es contar con los mejores ingredientes.

Ingredientes: buena alubia, buena butifarra, mucho amor, y poco más.

Las mongetes del Ganxet.

Las mongetes del Ganxet.

La mongeta canónica para esta receta es la alubia llamada del ganxet (o “del gancho”). Casi cremosa, de delicado y fino sabor, autóctona del Maresme y del Vallés, y con su D.O., faltaría más. El problema es que no se encuentra muy fácilmente fuera de Cataluña. Si no se tiene ocasión de pasar por allí y comprarse algún paquete, una alternativa es el encargo por Internet (que es lo que hemos hecho en esta ocasión). Otra alternativa es usar una judía parecida y con mayor distribución, como en este caso puede ser la del Barco de Ávila, y que también resulta muy rica.

La butifarra debe ser fresca. Lo ideal sería tener una del Ripollés, pero afortunadamente cada vez se encuentra más butifarra fresca de calidad fuera de Cataluña (porque esto sí que sería complicado de encargar por Internet). En este caso, usamos unas procedentes de Las Navas del Marqués (provincia de Ávila), y muy buenas. Por lo demás, conviene tener perejil fresco a mano, y si se desea, barroquismo extremo, aceite y ajo.

Procedimiento (¿hay que explicarlo?)

Las alubias ya cocidas, y el resto del material.

Las alubias ya cocidas, y el resto del material.

Al contrario que otras muchas preparaciones de alubia con cerdo que se hacen en España, en las cuales la legumbre y la carne son obligadas a convivir en crudo, sucio, tórrido, picante, y apasionado amancebamiento durante horas, en este caso, la mongeta sólo conocerá a su prometida al final de un prolongado, solitario, y casto noviazgo, durante el cual sólo verá a la gran salchicha en miradas furtivas y ocasionales a través de la cocina. La judía se preparará para el conocimiento carnal guardando una noche de remojo, y luego cociendo un ratito (no tarda mucho) en agua nueva con sal. Cuando esté llegando a su punto, sacar la butifarra, y calentar bien una sartén o una plancha. Reservar las alubias.

Lo más complicado del mundo: parrillar butifarras.

Lo más complicado del mundo: parrillar butifarras.

Lo ideal es hacer la butifarra en una barbacoa o con fuego de leña, a falta de lo cual, nos contentamos con hacerla a la plancha. Antes de echarla al fuego, agujerearla bien con un tenedor para que suelte el máximo de grasa. Seguir agujereándola mientras se hace. Cuando esté hecha, o casi, y la sartén o plancha tenga un fondillo grasiento, bajar el fuego, y echar las mongetes para saltearlas unos instantes, y que se pringuen un poco de la grasa porcina. Ya está. Esto es todo. Al plato.

Breve convivencia en la sartén de los dos protagonistas.

Breve convivencia en la sartén de los dos protagonistas.

En este caso me gusta hacer un majadillo de ajo y perejil con una gota de aceite para echárselo por encima a la alubia, pero esto es totalmente opcional. Yo creo que le va bien, si el ajo es poco. Porque otra diferencia de la botifarra amb mongetes con otras preparaciones que se hacen en otras partes de España es que, si bien en otros lares lo que se emplea es un compango dramático con chorizo, morcilla (de la picantita, ¿eh?), panceta, y seguro que hay algún Otilio que acompaña el plato al final con una buena guindilla, en este caso lo que se busca es una cierta contención en el sabor. Y eso es lo que me fascina de este plato, que si al primer bocado no tienes una impresión muy marcada, según lo vas comiendo, vas notando todos los matices, y se vuelve tan adictivo que te quedas siempre con ganas de repetir.

Servir:

La uva morenillo se está recuperando.

La uva morenillo se está recuperando.

La butifarra entera a un lado del plato, y las alubias al otro. Así, enfrentadas, sin mezclarse. En cuanto al vino, recomiendo un tinto adusto, con algo de elegancia y aroma, pero sin pasarse, sin tremendismos. Ampurdán. (Aunque debo confesar que en esta ocasión descubrimos uno tremendo de la Terra Alta, variedades Garnacha, Morenillo, Cinsault/Samsó, y Syrah, que se iba literalmente del mundo). Fuera de Cataluña, se ma antoja que las Garnachas de la Rioja Baja, la ribera navarra, Cariñena o Calatayud, pueden ir fantásticamente. Viña vieja puede ser buena apuesta es este caso.

A la salud de Purito Rodríguez, quien corre en casa, y tiene una ocasión excelente de imponerse.

Resultado final

Resultado final

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Domingo 23 de marzo: Conejo Milán – San Remo

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Este domingo se celebra la Milán – San Remo, la carrera de mayor distancia de toda la temporada, el primer “Monumento” del año, la Classicissima, la Primavera, la carrera favorita de muchísimos seguidores. Como el año pasado, se celebra el domingo, ojo, ya no el sábado, que era el día clásico.

Un tal Eddy Merckx, de 20 años, ganando en Via Roma en 1966.

Un tal Eddy Merckx, de 20 años, ganando en la Via Roma en 1966.

Una razón por la que esta carrera gusta tanto es, además de que es una de las más antiguas, que da posibilidad de victoria tanto a rodadores, como a velocistas, como a escaladores (el palmarés incluye corredores de los tres tipos), y privilegia al corredor completo. Para ganar en la Via Roma de San Remo, digo, ejem, perdón, en el Lungomare Italo Calvino (que es donde acaba ahora la carrera), hay que empezar por no perderla ni en la subida a la Cipressa, ni colocándose a la entrada de la subida del Poggio, ni en la subida misma, ni (especialmente) en la bajada, ni en los llanos donde se va a toda velocidad, ni por supuesto en el sprint final, y para eso, o se es un grandísimo y listísimo corredor, o se tiene un gran equipo que te cubra (o tienes mucha potra, que también puede pasar). En todo caso es una carrera siempre muy abierta. Abierta tanto a ganadores sorprendentes como a demostraciones de los corredores más fuertes.

El mismo Eddy Merckx, ganando en la Via Roma en 1969. Tercera victoria.

El mismo Eddy Merckx, ganando en la Via Roma en 1969. Tercera victoria.

Pero el atractivo geopaisajístico de la carrera no va a la zaga. Partiendo de una Lombardía aún muy fría, al cruzar el Passo del Turchino y llegar a la costa de Liguria, empieza el festín para los ojos. Sobre todo si hace bueno. La naturaleza se presenta en su más floreciente esplendor. Las tomas del helicóptero, con las olas batiendo contra la carreteras por las que circula, cada vez más rápido, el pelotón, son legendarias. Los tomas desde las motos nos muestran las casas, con sus jardines, con sus flores.

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El tal Merckx ganando en la Via Roma en 1972. Quinta victoria.

Esta carrera tiene además un marcado carácter ceremonial. El recorrido, que apenas ha cambiado con el paso del tiempo, es una larga procesión de casi 300km, con todos sus momentos bien marcados, y que va in crescendo hasta el momento en el que se embala hacia el desenlace, probablemente el rato más emocionante de la temporada (junto a la última vuelta del Mundial). Para entonces, ya tenemos que tener la panza contenta y algo de vino en el cuerpo.

Merckx ganando en la Vía Roma en 1975, esta vez ante Francesco Moser. Sexta victoria.

Merckx ganando en la Vía Roma en 1975, esta vez ante Francesco Moser. Sexta victoria.

Con ocasión de la Milán – San Remo, me gusta preparar, ahora casi me parece obligatorio hacerlo, un Coniglio alla Sanremasca (Coniggio a Sanremasca en dialecto ligur). No es más que un primo lejano del conejo a la cazadora, pero para mí muy superior, pues afina mucho más el tiro, el sabor es mucho más definido y evocador. Busca concentrar muy claramente los aromas de la flora mediterránea, en especial el del romero, y hay que cocinarlo con esta idea en mente, mientras los ciclistas deambulan pinar a un lado y el mar al otro. El conejo incorpora los aromas fantásticamente.

Ingredientes:

Merckx ganá pro útlima vez en 1976. 7 victorias 7.

Merckx gana en la Via Roma una vez más en 1976. En total: ¡7 victorias, 7!.

Un conejo, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite intenso (picual a ser posible), laurel, tomillo, romero fresco, un buen puñado de aceitunas (la negra de Aragón va de cine), otro buen puñado de piñones, y una copa o dos de vino blanco. El tema del vino es importante. Existen dos escuelas para hacer el Coniglio alla Sanremasca, la del vino tinto y la del vino blanco. El vino tinto de referencia sería el Rossese di Dolceacqua, vino local muy apreciado, ligero y bastante específico. Desaconsejo usar vino tinto español para esta receta (y he probado con varios). Tanto el Rossese di Dolceacqua como el blanco local (el Vermentino) tienen un marcado carácter herbáceo, en consonancia con el romero y el resto de aromas vegetales del plato. Pero no los encuentras en ningún supermercado de por aquí. Entonces, ¿qué vino usar de los que hay en el Alcampo? Sin dudarlo: un Verdejo queda perfecto.

Procedimiento:

El pelotón deja atrás Campo Ligure. Cada año la misma foto. Pero no te cansas. Ya llegan al Turchino.

El pelotón deja atrás Campo Ligure. Cada año la misma foto. Pero no te cansas. Ya llegan al Turchino.

La carrera viene a durar 7 horas, y el conejo tarda como mucho hora y media en prepararse. Así que una vez cruzado el Passo del Turchino, calentar aceite en una cazuela en la que quepa un conejo, y ponerse a picar la cebolla. Sofreírla junto al ajo. Cuando esté dorada, echar el conejo cortado en trozos. Manteniendo un fuego vivillo, dejar que el conejo se dore bien, y suelte líquido. Esto puede llevar fácil un cuarto de hora o más, pues la carne del conejo es muy firme. Salar (sin pasarse, que luego las aceitunas son las que van a dar el punto saladillo), y pimentar (muy levemente). Aprovecho para comentar que se pueden emplear otras verduras, como la alcachofa, pero personalmente no lo aconsejo, primero porque no me gusta la alcachofa, y segundo porque me gusta que este conejo sepa más a bosquecillo que a huerta.

Planta de romero observando atentamente cómo de dora el conejo, y esperando el momento de participar.

Planta de romero observando atentamente cómo se dora el conejo, y esperando el momento de participar.

Cuando esa carne tan firme empieza a tener un bello color áureo, un aspecto seductor y apetitoso que nos invita a hincar diente precipitadamente (dicho sea sin subliminal intención erótica), es el momento de agregar las hierbas, fundamentales en esta elaboración. Una o dos hermosas hojas de laurel (mejor dos), bien de tomillo (a ser posible fresco), y dos o tres (o cuatro o cinco) ramitas de romero (éste sí que tiene ser fresco, que es la estrella del plato).

Primer plano de la carne ya dorada con sus hierbas.

Primer plano de la carne ya dorada con sus hierbas.

A continuación regar con el vino. Yo creo que basta con una copa larga, pero hay recetas que recomiendan echar hasta la botella entera. Vosotros veréis. Cuanto más vino echéis, más tardará el líquido en evaporarse, y más se alargará la cocción. Que dependa de la velocidad de la carrera: si el pelotón tiene viento de culo, echar sólo una copita, y la segunda copita empezar a beberla.

El conejo doradito, con su romerito, bajo una lluvia dorada de Verdejito.

Lluvia dorada de Verdejo.

Los riñones y el hígado del conejo los hemos reservado al principio. Es el momento de picarlos bien picados (incluso hacer un pequeño paté mediante artilugio mecánico, si aceptamos ser meticulosos y ensuciar un cacharro más, porque del conejo también las vísceras son firmes y no se dejan machacar en el mortero), y echarlos a la cazuela. Este paso no es imprescindible, pero la salsita lo agradecerá.

¡Un ojo en cada sartén, porque esto es casi listo!

¡Un ojo en cada sartén, porque esto está casi listo!

Tapar la cazuela y bajar bastante el fuego. Servirse otra copita de vino, e ir a ver qué pasa con la carrera, que debe estar a medio camino entre Savona y Albenga. Volver al fogón y añadir las olivas y los piñones, y tapar de nuevo. Ocuparse de la guarnición (ver más abajo). Al cabo de un cuarto de hora, destapar el conejo, echarle una miradita morbosa y acercar la nariz. Catar incluso. Si parece que está hecho, subir el fuego para evaporar, un par de minutos más. Y entonces ya sí que está. Los ciclistas ya deben estar llegando a los cabos Mele, Cervo, y Berta, y es el momento de sentarse a ver la parte de final, que la carrera se va a lanzar.

Servir:

Estupenda foto de la victoria de Miguel Poblet en 1959.  Él y Óscar Freire han sido los únicos españoles en ganar en San Remo. España es el país ciclista que menos venera esta carrera. Valverde nunca la corre.

Estupenda foto de la victoria de Miguel Poblet en 1959. Él y Óscar Freire han sido los únicos españoles en ganar en San Remo. España es acaso el país ciclista que menos venera esta carrera. Valverde nunca la corre.

A ser posible, en una vajilla elegante y viejuna. En cuanto a la guarnición, aunque (por razones que ignoro) el conejo (no sólo esta receta) se suele servir en casi todas partes sin compañía de carbohidratos (o como máximo con arroz blanco, lo que es casi peor), yo creo que la experiencia mejora mucho si se fríen suavemente unos dados de patata en un aceite bien poblado de (oh, sorpresa) hojitas de romero. Acordarse de guardar ramitas de una hierba (¿romero quizá?) para decorar los platos. Y acompañar con el mismo vino con el que hemos cocinado, y del que si tenemos compañía necesitaremos más de una botella (“es que es una carrera muy larga”). A la salud de Fabian Cancellara, que es quien suele correr esta carrera con más ganas de divertirse compitiendo.

Resultado final. "Coniglio alla Sanremasca, con patatas al romero".

Resultado final. “Coniglio alla Sanremasca, con patatas al romero”.

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