Domingo 20 de abril: Cordero Amstel Gold Race

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El centro de gravedad de la temporada de clásicas se desplaza unas cuantas leguas hacia el este. La temporada flamenca da paso, a través de la siempre divertida Flecha Brabanzona, que se celebra este miércoles, a la temporada ardanesa, que se inicia el domingo con la Amstel Gold Race.

El Cauberg no es el Angliru, pero hace su daño.

El Cauberg no es el Angliru, pero hace su daño.

Con salida en Maastricht, la principal carrera del calendario holandés da muchas y laberínticas vueltas a la provincia de Limburgo (la más “montañosa” del reino), y recorre 251 kilómetros para llegar a Valkenburg (que no está ni a 15 kilómetros de la salida). Este recorrido presenta dos rasgos característicos. Por una parte, que es un subebaja continuo con 33 puertecillos (el más famoso es el Cauberg, que es de los más duros y se sube 4 veces, la última vez a kilómetro y medio de la línea de meta). Por otra, que la profusión y densidad de elementos de mobiliario urbano que tiene este recorrido, convierte la carrera en una prueba no sólo de resistencia sino de obstáculos. Como en cualquier clásica, la colocación en los momentos decisivos es muy importante, y ello depende en este caso no sólo de las fuerzas, de la concentración, y del equipo, sino también de la habilidad en el manejo de la bicicleta. Finalmente, los vencedores suelen demostrar una combinación de fuerza escaladora, fondo, y cálculo táctico. O sea: una buena carrera.

Roman Kreuziger ganó el año pasado, con unpoderos ataque por sorpresa a 7 km de la meta.

Roman Kreuziger ganó el año pasado, con un poderoso ataque por sorpresa a 7 km de la meta.

Paisajísticamente, se nota que la primavera ha avanzado un paso más, comenzando a dar lugar a su período colorista. La Amstel suele ser una carrera soleada, que transcurre a través de frondosos bosques, suaves colinas, algún campo florido, y montones de holandeses que echan el domingo bebiendo cerveza y viendo ciclismo. No queremos comer algo con mucha complicación. Que sea algo fácil de hacer y de devorar. Un poco de corderito, que estamos en Semana Santa. A la manera de Limburgo. Lamsvlees in Karnemelk. O lo que es lo mismo: cordero marinado en suero de mantequilla.

Ingredientes: cordero, suero y hierbas.

Se supone que la idea original era la de reblandecer carne ovina mediante su adobo en un lácteo ácido. Algo bastante ajeno a la cultura culinaria española, que no suele usar de marinados, sino que tiende a enfrentar el reto de no comer carne dura mediante el sacrificio de lactantes (lechazos, lechones, ternascos, y Dios sabe cuánta deglución de crías de diferentes especies). Y no voy a ser yo quien la critique: me encantan todos esos animales tiernos. Pero a veces, en lugares donde tiene más valor la ventaja económica  de comer animales adultos, resulta que el truco cutre para ablandar la carne le da un valor que no tendría de otra manera. Esta carne holandesa es un ejemplo.

Dado que la vamos a marinar sería un crimen usar un lechalcito. En realidad lo que haría falta es lo que en algunas partes de España llaman un ovejo, un ovino crecidito y bien adulto. Y la espaldilla del mismo, para ser más precisos, la mejor parte del cordero para estofarse. Pero es que, en esta era de abundancia alimentaria, buscar espaldilla de ovejo es tarea harto estéril. En esta ocasión hemos tenido que contentarnos con carne mucho mejor (pierna de recental, lo que toda la vida se llamó cordero pascual, del Carrefour), que ha soportado bien el marinado (no se ha deshecho), y permitido que la receta luciese debidamente.

Para el marinado se precisa suero de mantequilla (algo que en España, país lleno de vacas, suena más exótico que el ají más raruno o que la especie indonesia más ignota), lo que en neerlandés se denomina karnemelk, en inglés buttermilk, y en alemán buttermilch (la denominación más útil, porque este importante producto, cuando se encuentra en España, es en la sección de productos alemanes, sección refrigerados). Si no dais con ello, no pasa nada: varios años no he dispuesto de karnemelk, y me ha salido el invento bien mediante el uso de un buen yogur (único problema: el yogur tiene mil veces más grasa que el suero, y el cordero también tiene mucha, así que el resultado es suculento, pero sólo apto para sistemas digestivos nivel World Tour), o más frugalmente, cortando un litrillo de leche desnatada con un vaso de zumo de limón, a temperatura ambiente, funciona bien. El adobo canónico consiste en suero de mantequilla con las hierbas que tengamos, a saber, ortodoxamente: tomillo, semillas de hinojo, romero, y mejorana (no teníamos mejorana así que la hemos reemplazado por cebollino, eneldo, y laurel). En el fondo la idea es profundizar lo agrio del suero con todas las hierbas del bosque. Es imposible pasarse de hierbas.

Roman Kreuziger ganó el aó pasado con un poderoso ataque por sorpresa a 7 km de la meta.

El cordero iniciando su convivencia con el suero y las hierbas.

Como la receta era excesivamente simple, hemos añadido una guarnición de patata.

Procedimiento: más trivial no se puede.

Se pone el cordero, cortado en trozos grandotes, a marinar con el suero de mantequilla, y con toda la batería de hierbas aromáticas que hayamos querido y logrado reunir. Se mete en la nevera el viernes por la tarde/noche. Se saca a mediodía del domingo. Se mete en un horno precalentado a 165º, se deja dos horas. Ya está.

El invento entra en el horno.

El invento entra en el horno.

Como la patata es una ámiga muy íntima tanto del cordero como de los lácteos agrios, y sabiendo que se van a “fumar” la primera mitad de la carrera… Mientras la carne se hace en el horno, resulta difícil resistirse a la tentación de no dorar unas patatitas, en mantequilla y aceite, y aderezadas con las mismas hierbas con las que hemos adobado el cordero. Impagable.

Las patatitas.

Las patatitas.

Servir:

En una fuente moderna, con platos modernos, estilo Ikea… Total, los holandeses no se reputan por su estilo clásico, y menos en gastronomía. El caso es disfrutar el sabor de esta receta, que estoy seguro que encantará a cualquiera. Para beber, dado que un gran fabricante de cerveza (Amstel, digamos su nombre) dedica fondos, desde hace décadas, para que esta carrera siga corriéndose y haciéndose cada año más clásica, tendría delito recomendar otra bebida. Así que, dadas las circunstancias, no voy a señalar que, en torno a este plato, basado en el cordero, con hierbas mediterráneas y agrios lácteos, lo que me pide el cuerpo es un tintorro ácido de esos que hay en los Balcanes (Grecia, Serbia) o en Georgia. Vaya, pues lo he dicho. Ups.

Bebamos lo que bebamos, que sea a la salud de Alejandro Valverde, corredor para quien esta carrera parece trazada, pero que no ha ganado nunca. Esta puede ser la buena. Porque si no, lo suyo es desesperante.

Lamvlees in Karnelmelk

Lamvlees in Karnelmelk

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