Jueves 10 de abril: Merluza Itzulia

  logo-vuelta-pais-vasco-2012

Francis Pélisser ganó la primera edición, en 1924.

Francis Pélisser ganó la primera edición, en 1924.

Hoy ha echado a rodar en Ordicia la Vuelta al País Vasco (o Itzulia, según se la designa en vascuence). La gran carrera por etapas de Euskadi viene como siempre muy cargada de media montaña, y termina con una corta y selectiva contrarreloj (este año en Marquina), también como siempre. Lo más natural es que la gane un buen contrarrelojista que se defienda subiendo, o un escalador que tenga un buen día en la crono, pero es una carrera bastante abierta a desenlaces inesperados, pues se trata de terreno propicio para movimientos sorprendentes.

54472001

La segunda edición recorría “las 7 provincias”.

La Vuelta al País Vasco, tal y como la conocemos hoy en día, es producto de su fusión con los restos de lo que antaño había sido la Bicicleta Eibarresa, que en su última encarnación (la Bicicleta Vasca) incorporaba, a su vez, otra carrera de solera: la Subida a Arrate. Razón por la cual la Itzulia de nuestro tiempo conserva un final de etapa en la empinada subida al santuario de dicho monte eibarrés, y que suele ser una de las etapas decisivas de la carrera. Este año es la del jueves.

José Luis Laguía se llevó la prueba en 1982. La victoria más importante de su carrera.

José Luis Laguía se llevó la prueba en 1982. La victoria más importante de su carrera.

Paisajísticamente, la primavera vasca suele venir bien húmeda y con un verdor suntuoso. Raro es que no se hayan de mojar tanto ciclistas como público. Lo que no es óbice para que esta sea una de las carreras del mundo con mayor presencia humana en las cunetas de unas carreteras bien estrechas, y eso es también gran parte del espectáculo. Verdes montes, densidad poblacional, humedad, muchos vascos vistiendo impermeables, y estamos en plena temporada de merluza… Hagámosla en salsa verde (o sea, “a la vasca”).

Ingredientes: merluza y salsa verde.

Éibar, capital de la bicicleta.

Éibar, capital de la bicicleta.

Tengo verdadera devoción por la merluza. De entre los pescados más “aristocráticos” de la pescadería, no sólo suele ser el más barato, sino que es el que permite mayor variedad de preparaciones. Eso sí, cualquiera que sea la preparación, la frescura del pez determina su éxito. Compañero habitual de la merluza en este plato suelen ser las almejas, que también importa mucho que sean frescas y buenas. El resto: ajo, perejil, aceite, guisantes (frescos, que es temporada), y decorar con espárragos (frescos también, que también es temporada). En esta ocasión nos hemos permitido el experimento frívolo de añadir cebollino (que nos había sobrado de la receta de la Vuelta a Flandes), con resultado positivo.

Procedimiento:

Tres cacharros funcionando a la vez. Pero el que importa es de barro.

Tres cacharros funcionando a la vez. Pero el que importa es de barro.

Es más elegante usar merluza cortada en lomos, pero si la hacemos en rodajas el resultado viene a ser igual de bueno. Con los despojos del corte, incluyendo la cabeza (menos la cococha, que nos la guardamos) hemos hecho, la víspera, un caldito muy reducido.

Luego hemos cogido una cazuela de barro, y hemos puesto a calentar (bastante) aceite suavemente. En ese aceite, hemos pochado un par de dientes de ajo. Mientras tanto hemos puesto las almejas en una olla aparte, para que se abrieran y soltasen su preciado juguillo. Sin dejar que el ajo se dorase, hemos echado a la cazuela los lomos del pescado (con la piel para abajo). Al tiempo, le hemos dado un bañito a los espárragos en el caldo caliente, para ganar tiempo.

Nairo Quintana, ganador el año pasado, no defiende este año su chapela de campeón.

Nairo Quintana, ganador el año pasado, no defiende este año su chapela de campeón.

Cuando las almejas se han abierto (las que se han abierto al primer calentón, porque las que no se han abierto las hemos mandado a la basura, como se hace con todas las almejas que no se abren al primer calentón, por prudencia), las hemos echado a la cazuela de barro con su líquido, hemos añadido las hierbas, un poco del caldo del pescado, y un poco de vino blanco seco (y frío). Entonces hemos añadido esa cococha, y hemos empezado a emulsionar la salsa.

Siempre a fuego bajo, hemos ido acunando y meciendo (circularmente, en vaivén, p’alante y p’atrás, p’a un costao y p’al otro lao, y otra vez en círculos) nuestra cazuela, hasta que los colágenos del pescado han ido saliendo de donde estuvieran, y entrando en gelatinosa combinación con el aceite y el ajo. No vale añadir almidonazos (harina, patata) a esta salsa, que es una emulsión y no una bechamel. Si no acaba de cuajar, a mí me funciona echarle un cubito de hielo. Pero es cuestión de paciencia y de movimiento: al final acaba saliendo. Cuando la salsa acaba de ligar, se añaden los guisantes (que también se pueden haber agregado antes), y se colocan los espárragos ya cocidos. Ya está. Hay quien le añade huevo duro, pero yo no le veo el interés.

La subida a Gaintza, novedad en el recorrido 2014. Un nuevo muro de pendientes imposibles para el acervo ciclista.

La subida a Gaintza, novedad en el recorrido 2014. Un nuevo muro de pendientes imposibles para el acervo ciclista.

Servir:

En un plato blanco como la leche, y muy amplio (han de caber todos los elementos más la salsa, y ha de haber sitio para operar cómodamente). Importante tener un buen pan de corteza robusta: vamos a mojar mucho. En cuanto al vino, dentro del País Vasco, lo óptimo sería un blanco amaderado de la Rioja Alavesa (hay algunos maravillosos, en Elciego o Laguardia, y que se encuentran con facilidad). Más allá de restricciones geográficas: el blanco seco que más os guste, a ser posible con algo de sabor a roble, y con mucho alcohol, mucho color, mucho aroma, y mucho de todo. Lo que en inglés llamarían “a big white wine”. Que esta merluza es mucho plato, y precisa mucho vino.

Resultado final. Merluza Itzulia.

Resultado final. Merluza Itzulia.

A la salud de Alberto Contador, quien, después de lo visto hoy en Ordicia, lo más probable es que vuelva a hacer una demostración el jueves en Arrate.

Anuncios
Esta entrada fue publicada en Uncategorized. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s