Domingo 30 de marzo: Waterzooi Gante-Wevelgem

 

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Peter Sagan ganó hace un año, entrando en meta con la bicicleta en posición erecta.

Peter Sagan ganó hace un año, entrando en meta con la bicicleta en posición erecta.

La temporada flamenca de clásicas adoquinadas está ya lanzada. El miércoles se corrió una interesantísima Dwars door Vlaanderen (“A Través de Flandes”), hoy se corre la siempre emocionante E3 Harelbeke, y el domingo se corre la más histórica de las tres: la Gante-Wevelgem, que va por su 76ª edición. Todas ellas son una suerte de preparación para el gran momento, la semana que viene: la Vuelta a Flandes (o De Ronde van Vlaanderen en vernáculo).

Esta carrera suministra promoción turística a las playas belgas.

Esta carrera solía suministrar promoción turística a las típicas playas tropicales belgas, con su sol, sus palmeras, y sus aguas turquesa.

La Gante-Wevelgem tiene una distancia bien respetable (233km), su buena dosis de cuestas empedradas y, particularidad, la parte inicial de la carrera corre hacia la costa del Mar del Norte, tramo durante el cual el viento puede causar estragos, cortar o diezmar el pelotón, sobre todo si algún equipo (tradicionalmente algún equipo belga u holandés) decide sacar partido de la situación, aunque este año el tramo paralelo al mar se ha acortado y es casi testimonial.

La carrera pasa por la Porte d'Aire, para subir a la ciudad francesa de Cassel. En este punto, hay que tener la comida lista, que la carrera se va a lanzar.

La carrera pasa por la Porte d’Aire, para subir a la ciudad francesa de Cassel. En este punto, hay que tener la comida lista, que la carrera se va a lanzar.

La carrera entra luego en territorio francés durante 50 kilómetros, donde gira hacia el este, y empieza la parte accidentada del recorrido, volviendo hacia Bélgica a través de los bosques y colinas del Houtland. Desde la última de estas subidas, aún hay 36 kilómetros hasta la meta, por lo que se suelen dar reagrupamientos, y no es de excluir una llegada masiva. Es una carrera para velocistas duros y resistentes, capaces de resolver un sprint de 10 o de 70 corredores. Aunque el año pasado Peter Sagan venció en solitario…

La subida icónica de la carrera: el Kemmelberg que se pasa dos veces, y que fue testigo de violentos combates en la 1ª Guerra Mundial.

La subida icónica de la carrera: el Kemmelberg, que se asciende dos veces, y que fue testigo de violentos combates en la 1ª Guerra Mundial.

Para esta carrera, el plato más indicado es sin duda el Waterzooi, especialidad originaria de Gante (aunque ya forma parte del repertorio general de la cocina belga), que viene a ser un estofado ligero, de ave o pescado (en esta ocasión lo haremos con pollo, que es lo más sencillo), con caldo, verduritas, y un poco de nata. Sí, ya lo sé, contado así suena a comida de hospital, más tristón que las descripciones que Jacques Brel hacía de Flandes y del Mar del Norte. Pero no, bajo su apariencia severa y blanquecina, es un plato bien sabroso y muy satisfactorio tanto de preparar como de degustar.

Ingredientes:

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Tres cacharros en el fuego: la olla con el caldo, la sartén con el pollo, y el cazo con el proyecto de salsa.

Ave o pescado. Aunque hay versiones ultra-burguesas, de pularda o langosta, lo habitual es emplear material más accesible como bacalao, salmón o, en nuestro caso, pollo, que sale muy bien (el año que viene lo hago de pescado). Algo me dice sin embargo que con gallina estaría aún mejor. Lo normal es usar un pollo entero, porque así también tenemos para el (importantísimo) caldo. En nuestro caso, para ganar tiempo, hemos usado sólo pechugas, y hecho el caldo con restos de alas. Verduras: puerro, apio, cebolla (opcional) y zanahoria. Mantequilla. Nata. Harina. Perejil, pimienta, clavo (opcional), y sal.

Procedimiento:

Ahora las verduras a la sartén.

Ahora las verduras a la sartén.

Aunque hay tropecientas variantes de Waterzooi, la mayoría incluyen hacer, la víspera, una buena olla de caldo de pollo, con sal, apio y puerro, y si se quiere, cebolla. (Desaconsejo echar zanahoria al caldo). El caldo hay que tenerlo siempre a mano durante toda la preparación, porque en cualquier momento puede hacer falta una cucharada más. Otra opción es cocer el pollo entero en agua con verduras, y así la carne ya está hecha y no hay más que preocuparse de la salsa y el acompañamiento (y de deshuesar el pollo luego). Lo que hemos hecho en esta ocasión ha sido dorar la pechuga cortada en trozos en la sartén, sobre todo para que cogiera un poco de color. Al tiempo, en un cacito, hemos derretido a fuego bajo un trozo de mantequilla, y lo hemos mezclado con una cantidad similar de harina. Tras mezclar, hemos echado tres o cuatro vasos del caldo, quizá con un poco de perejil, removiendo con calma, y dejándolo burbujear suavemente hasta nueva orden.

Bonita imagen de la vicotria de Francesco Moser en 1979, por delante de Roger de Vlaeminck y Jan Raas.

Bonita imagen de la victoria de Francesco Moser en 1979, por delante de Roger de Vlaeminck y Jan Raas.

Cuando el pollo tenía pinta de estar hecho al 75%, lo hemos sacado de la sartén y lo hemos reservado (tapado, y en el horno tibio, para que no se enfriara). Entonces hemos cortado en juliana zanahoria, apio y puerro (no los del caldo, que esos están chuchurríos y ya no los queremos), y los hemos echado a la sartén con otro vasito del caldo. Queremos que la verdura se mantenga firme y no reblandecida, así que el pollo vuelve rápido a la sartén para acabar de hacerse. Echar sal, pimienta y perejil (por el color sobre todo). Cuando ya estén listas carne y verdura, echamos una cucharada de nata en la combinación caldo-mantequilla-harina, mezclamos un poquito, y lo echamos a la sartén. Ya está.

Servir:

Tom Boonen ha ganado 3 veces en Wevelgem. ¿Será capaz de repetir de nuevo?

Tom Boonen ha ganado 3 veces en Wevelgem. ¿Será capaz de repetir de nuevo?

En un plato hondo (tiene que caber todo el montaje, sobre todo el líquido) de loza, quizá con algún borde dorado, o algún detalle endomingado y antañón. Cuidadín al poner la comida en el plato, la composición pierde mucho si los bordes tienen lamparones de salsilla o trozos de verdura desperdigados. Para beber, lo más sencillo, barato y efectivo, es una cerveza blanca, tipo Hoegaarden (o mejor). De hecho, hay recetas de Waterzooi que incluyen cerveza en el guiso, y ya sabemos que en Flandes no se da la viña. Pero también es cierto que Flandes fue mucho tiempo el centro del Gran Ducado de Borgoña, y que el vino borgoñón era el que corría en los banquetes. Aún hoy, en Bélgica (tanto en francés, mode de vie bourguignon, como en neerlandés, Bourgondische levensstijl), “vivir a la borgoñona” quiere decir comer y beber bien.

Busto de Carlos V de joven. Y con rasgos de ciclista "flandrien".

Busto de Carlos V de joven. Y con rasgos de ciclista “flandrien”.

Y ciertamente, un blanco de Borgoña, tipo Chablis, o cualquier otro Chardonnay ligero y sin crianza (estilo que no se hace mucho en España, pero algún buen ejemplo existe) es el compañero obvio del Waterzooi. En todo caso se impone un blanco muy equilibrado, sin madera, sin mucho alcohol, sin demasiado aroma (pero no insípido), seco pero quizá tirando levísimamente a semiseco. Para poder sentirnos un poco como aquel Conde de Flandes, Duque de Borgoña, Rey de Castilla y de Aragón, y Emperador Germánico, nativo de Gante, gran comedor y bebedor, y de quien se dice (aunque yo no me lo creo) que su manjar favorito era justamente el Waterzooi.

Y alzaremos el cáliz a la salud de Tom Boonen, emperador (con permiso de alguno) de las clásicas adoquinadas de la última década, y que el domingo puede demostrar, en esta carrera que le va tan bien, que su imperio aún tiene vigencia.

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