Domingo 23 de marzo: Conejo Milán – San Remo

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Este domingo se celebra la Milán – San Remo, la carrera de mayor distancia de toda la temporada, el primer “Monumento” del año, la Classicissima, la Primavera, la carrera favorita de muchísimos seguidores. Como el año pasado, se celebra el domingo, ojo, ya no el sábado, que era el día clásico.

Un tal Eddy Merckx, de 20 años, ganando en Via Roma en 1966.

Un tal Eddy Merckx, de 20 años, ganando en la Via Roma en 1966.

Una razón por la que esta carrera gusta tanto es, además de que es una de las más antiguas, que da posibilidad de victoria tanto a rodadores, como a velocistas, como a escaladores (el palmarés incluye corredores de los tres tipos), y privilegia al corredor completo. Para ganar en la Via Roma de San Remo, digo, ejem, perdón, en el Lungomare Italo Calvino (que es donde acaba ahora la carrera), hay que empezar por no perderla ni en la subida a la Cipressa, ni colocándose a la entrada de la subida del Poggio, ni en la subida misma, ni (especialmente) en la bajada, ni en los llanos donde se va a toda velocidad, ni por supuesto en el sprint final, y para eso, o se es un grandísimo y listísimo corredor, o se tiene un gran equipo que te cubra (o tienes mucha potra, que también puede pasar). En todo caso es una carrera siempre muy abierta. Abierta tanto a ganadores sorprendentes como a demostraciones de los corredores más fuertes.

El mismo Eddy Merckx, ganando en la Via Roma en 1969. Tercera victoria.

El mismo Eddy Merckx, ganando en la Via Roma en 1969. Tercera victoria.

Pero el atractivo geopaisajístico de la carrera no va a la zaga. Partiendo de una Lombardía aún muy fría, al cruzar el Passo del Turchino y llegar a la costa de Liguria, empieza el festín para los ojos. Sobre todo si hace bueno. La naturaleza se presenta en su más floreciente esplendor. Las tomas del helicóptero, con las olas batiendo contra la carreteras por las que circula, cada vez más rápido, el pelotón, son legendarias. Los tomas desde las motos nos muestran las casas, con sus jardines, con sus flores.

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El tal Merckx ganando en la Via Roma en 1972. Quinta victoria.

Esta carrera tiene además un marcado carácter ceremonial. El recorrido, que apenas ha cambiado con el paso del tiempo, es una larga procesión de casi 300km, con todos sus momentos bien marcados, y que va in crescendo hasta el momento en el que se embala hacia el desenlace, probablemente el rato más emocionante de la temporada (junto a la última vuelta del Mundial). Para entonces, ya tenemos que tener la panza contenta y algo de vino en el cuerpo.

Merckx ganando en la Vía Roma en 1975, esta vez ante Francesco Moser. Sexta victoria.

Merckx ganando en la Vía Roma en 1975, esta vez ante Francesco Moser. Sexta victoria.

Con ocasión de la Milán – San Remo, me gusta preparar, ahora casi me parece obligatorio hacerlo, un Coniglio alla Sanremasca (Coniggio a Sanremasca en dialecto ligur). No es más que un primo lejano del conejo a la cazadora, pero para mí muy superior, pues afina mucho más el tiro, el sabor es mucho más definido y evocador. Busca concentrar muy claramente los aromas de la flora mediterránea, en especial el del romero, y hay que cocinarlo con esta idea en mente, mientras los ciclistas deambulan pinar a un lado y el mar al otro. El conejo incorpora los aromas fantásticamente.

Ingredientes:

Merckx ganá pro útlima vez en 1976. 7 victorias 7.

Merckx gana en la Via Roma una vez más en 1976. En total: ¡7 victorias, 7!.

Un conejo, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite intenso (picual a ser posible), laurel, tomillo, romero fresco, un buen puñado de aceitunas (la negra de Aragón va de cine), otro buen puñado de piñones, y una copa o dos de vino blanco. El tema del vino es importante. Existen dos escuelas para hacer el Coniglio alla Sanremasca, la del vino tinto y la del vino blanco. El vino tinto de referencia sería el Rossese di Dolceacqua, vino local muy apreciado, ligero y bastante específico. Desaconsejo usar vino tinto español para esta receta (y he probado con varios). Tanto el Rossese di Dolceacqua como el blanco local (el Vermentino) tienen un marcado carácter herbáceo, en consonancia con el romero y el resto de aromas vegetales del plato. Pero no los encuentras en ningún supermercado de por aquí. Entonces, ¿qué vino usar de los que hay en el Alcampo? Sin dudarlo: un Verdejo queda perfecto.

Procedimiento:

El pelotón deja atrás Campo Ligure. Cada año la misma foto. Pero no te cansas. Ya llegan al Turchino.

El pelotón deja atrás Campo Ligure. Cada año la misma foto. Pero no te cansas. Ya llegan al Turchino.

La carrera viene a durar 7 horas, y el conejo tarda como mucho hora y media en prepararse. Así que una vez cruzado el Passo del Turchino, calentar aceite en una cazuela en la que quepa un conejo, y ponerse a picar la cebolla. Sofreírla junto al ajo. Cuando esté dorada, echar el conejo cortado en trozos. Manteniendo un fuego vivillo, dejar que el conejo se dore bien, y suelte líquido. Esto puede llevar fácil un cuarto de hora o más, pues la carne del conejo es muy firme. Salar (sin pasarse, que luego las aceitunas son las que van a dar el punto saladillo), y pimentar (muy levemente). Aprovecho para comentar que se pueden emplear otras verduras, como la alcachofa, pero personalmente no lo aconsejo, primero porque no me gusta la alcachofa, y segundo porque me gusta que este conejo sepa más a bosquecillo que a huerta.

Planta de romero observando atentamente cómo de dora el conejo, y esperando el momento de participar.

Planta de romero observando atentamente cómo se dora el conejo, y esperando el momento de participar.

Cuando esa carne tan firme empieza a tener un bello color áureo, un aspecto seductor y apetitoso que nos invita a hincar diente precipitadamente (dicho sea sin subliminal intención erótica), es el momento de agregar las hierbas, fundamentales en esta elaboración. Una o dos hermosas hojas de laurel (mejor dos), bien de tomillo (a ser posible fresco), y dos o tres (o cuatro o cinco) ramitas de romero (éste sí que tiene ser fresco, que es la estrella del plato).

Primer plano de la carne ya dorada con sus hierbas.

Primer plano de la carne ya dorada con sus hierbas.

A continuación regar con el vino. Yo creo que basta con una copa larga, pero hay recetas que recomiendan echar hasta la botella entera. Vosotros veréis. Cuanto más vino echéis, más tardará el líquido en evaporarse, y más se alargará la cocción. Que dependa de la velocidad de la carrera: si el pelotón tiene viento de culo, echar sólo una copita, y la segunda copita empezar a beberla.

El conejo doradito, con su romerito, bajo una lluvia dorada de Verdejito.

Lluvia dorada de Verdejo.

Los riñones y el hígado del conejo los hemos reservado al principio. Es el momento de picarlos bien picados (incluso hacer un pequeño paté mediante artilugio mecánico, si aceptamos ser meticulosos y ensuciar un cacharro más, porque del conejo también las vísceras son firmes y no se dejan machacar en el mortero), y echarlos a la cazuela. Este paso no es imprescindible, pero la salsita lo agradecerá.

¡Un ojo en cada sartén, porque esto es casi listo!

¡Un ojo en cada sartén, porque esto está casi listo!

Tapar la cazuela y bajar bastante el fuego. Servirse otra copita de vino, e ir a ver qué pasa con la carrera, que debe estar a medio camino entre Savona y Albenga. Volver al fogón y añadir las olivas y los piñones, y tapar de nuevo. Ocuparse de la guarnición (ver más abajo). Al cabo de un cuarto de hora, destapar el conejo, echarle una miradita morbosa y acercar la nariz. Catar incluso. Si parece que está hecho, subir el fuego para evaporar, un par de minutos más. Y entonces ya sí que está. Los ciclistas ya deben estar llegando a los cabos Mele, Cervo, y Berta, y es el momento de sentarse a ver la parte de final, que la carrera se va a lanzar.

Servir:

Estupenda foto de la victoria de Miguel Poblet en 1959.  Él y Óscar Freire han sido los únicos españoles en ganar en San Remo. España es el país ciclista que menos venera esta carrera. Valverde nunca la corre.

Estupenda foto de la victoria de Miguel Poblet en 1959. Él y Óscar Freire han sido los únicos españoles en ganar en San Remo. España es acaso el país ciclista que menos venera esta carrera. Valverde nunca la corre.

A ser posible, en una vajilla elegante y viejuna. En cuanto a la guarnición, aunque (por razones que ignoro) el conejo (no sólo esta receta) se suele servir en casi todas partes sin compañía de carbohidratos (o como máximo con arroz blanco, lo que es casi peor), yo creo que la experiencia mejora mucho si se fríen suavemente unos dados de patata en un aceite bien poblado de (oh, sorpresa) hojitas de romero. Acordarse de guardar ramitas de una hierba (¿romero quizá?) para decorar los platos. Y acompañar con el mismo vino con el que hemos cocinado, y del que si tenemos compañía necesitaremos más de una botella (“es que es una carrera muy larga”). A la salud de Fabian Cancellara, que es quien suele correr esta carrera con más ganas de divertirse compitiendo.

Resultado final. "Coniglio alla Sanremasca, con patatas al romero".

Resultado final. “Coniglio alla Sanremasca, con patatas al romero”.

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