Domingo 16 de marzo: Sformato Tirreno-Adriatico

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El miércoles echó a rodar la Tirreno-Adriático, la “carrera de los dos mares” que se celebra cada año en paralelo con la París-Niza, durante la semana previa a la Milán – San Remo. Los especialistas en carreras de un día utilizan esta carrera para afinar la forma cara a la “classicissima”, mientras que los corredores de vueltas por etapas la disputan casi como un mini-Giro de Italia. El año pasado tuvimos un bonito duelo entre Níbali, Froome, Purito y Contador, de los cuales este año sólo repite el de Pinto, en este caso en competencia con Nairo Quintana, Richie Porte, Rigoberto Urán, o la sensación de la temporada: Michał Kwiatkowski.

Guardiagrele, burgo medieval en lo alto de una colina. Puro Tirreno-Adriático.

Guardiagrele, burgo medieval en lo alto de una colina. Puro Tirreno-Adriático.

Los paisajes característicos de esta carrera suelen ser las zonas más recónditas del Apenino central, la Umbria, los Abruzos, hasta acabar en la clásica contrarreloj de San Benedetto del Tronto, en Las Marcas. La etapa del domingo parece la más señalada, o al menos la más publicitada, con salida en Amatrice, y final en la localidad abrucesa de Guardiagrele, tras franquear el gran Passo Lanciano, y con llegada en un muro de pendientes demenciales (si llueve alguno puede tener que poner pie a tierra).

El gran Roger de Vlaeminck tiene el récord de victorias (6, y consecutivas) de esta carrera.

El gran Roger de Vlaeminck detenta el récord de victorias (6, y consecutivas) de esta carrera.

Aunque ya estamos en primavera, estas etapas saben a frío. Los corredores corren nerviosamente, como tratando de entrar en calor, aún no se sabe bien a qué nivel está ninguno de los favoritos, los árboles aún no tienen hojas, y en cuanto se alcanza un poco de altitud hay nieve en las cunetas. Los lugares que visita esta carrera tienen un algo inhóspito y sin embargo lleno de carisma. Para la Tirreno-Adriatico podíamos haber hecho desde una Amatriciana, en honor a la salida de esta etapa (pero ya hicimos pasta con tomate hace poquito) hasta un Brodetto Sanbenedettese, en honor a la crono del último día (pero ya hicimos sopa de pescado hace aún menos). Todo muy “comfort food”, como dicen los anglosajones.

El año pasado  fueron muchos lo que tuvieron que echar pie a tierra en la subida a Sant Elpidio a Mare.

El año pasado fueron muchos lo que tuvieron que echar pie a tierra en la subida a Sant Elpidio a Mare.

Pero “comfort food” es todavía más aún el Sformato di Patate. Este puré de patatas enriquecido y horneado tiene muchas variantes, es un plato bien barato y trivial de realizar, y como los que nos gustan aquí, es fácil de comer, más para tragones voluptuosos que para gourmets, y muy susceptible de gustar a todo el mundo. Para acercarnos a la variante abrucesa del sformato lo hemos complementado con salchicha fresca, pero valen otras muchas viandas.

Ingredientes: sota, caballo y rey.

Tantas patatas (grandes) como salchichas. Si se prefiere, recomiendo también usar un buen jamón cocido. También vale usar ahumados. Hay recetas con pancetta, pero (en esta ocasión) me inclino por una versión un poco más magra del plato. Una mozzarella de 250 gramos (o incluso queso y medio, vale cualquier otro queso de pasta hilada), y varias cucharadas de parmesano o similar rallado. Dos o tres huevos, dependiendo de tamaños y gustos. Hemos usado también vino blanco, pan rallado, nuez moscada, un poco de aceite, otro poco de mantequilla, pimienta y sal.

Procedimiento:

Salchicha deshecha en la sartén.

Salchicha deshecha en la sartén.

Cocer las patatas, y machacarlas los más fino posible. Mientras cuece el patatal, deshacer las salchichas y dorar el picadillo un poco en la sartén, lo que puede hacerse en aceite o vino blanco. Ya previendo el vino que acompañaría la comida, me inclino por un blanco de corte germánico (que también los hay, y buenos, en Italia), afrutado y pelín dulce, que va de cine tanto con las grasas lácteas como con las porcinas, y más si se mezclan ambas. Un blanco más neutro y soso sobrio tipo verdejo u Orvieto también irá bien, o incluso un tinto -pero luego nuestro sformato puede tener un aspecto de matanza de Texas-. (Más sobre vinos abajo). Mezclar patata y salchicha. Incorporar entonces la mozzarella (mejor si la mezcla está aún caliente, para que se derrita), y luego el queso rallado.

Bien de nuez moscada.

Bien de nuez moscada.

Luego va el huevo: puede ir entero, o con yemas por separado y las claras montadas. Por razones de simplicidad y efectividad, recomiendo lo primero, aunque esta vez, prurito finolis, hemos levantado las claras para que el puré resultase un poco más livianillo. Si se opta por esta última táctica, ojo primero a que la mezcla y el huevo estén a la misma temperatura al mezclarse, echar las claras justo antes de ir para el horno, y luego hornear rápido y con más calor. En cualquier momento de la operación, salpimentar (con bien de pimienta), y agregar bien (pero bien, bien) de nuez moscada (con tanta nuez moscada, esta receta acaba por parecerse a la famosa receta con “Muskat Nuss, Herr Müller!” de Louis de Funes).

Montar la clara de huevo: al igual que para el tiramisú, me parece innecesario en esta preparación.

Montar la clara de huevo: al igual que para el tiramisú, me parece innecesario en esta preparación.

Luego ya preparar el molde o fuente para el horno, untando de mantequilla para evitar adherencias, y echar la mezcla dentro. Decorar la parte alta con el pan rallado y un hilillo de aceite, para gratinar. Tenerlo como unos veinte minutos a 200 grados, y rematar con cinco minutos al máximo. Ya está. Prever que la comida esté lista antes del Passo Lanciano.

Vino tinto no fluorescente.

Vino tinto no fluorescente.

Servir:

A mí este plato me da tanta hambre que lo ataco directamente metiendo el tenedor o la cuchara en la fuente, y si los demás comensales quieren su parte que hagan otro tanto. Si somos gente menos cavernícola, usar vajilla. En cuanto a vinos, aparte de lo dicho más arriba sobre los blancos, hay que recordar que nos encontramos en plena región del Montepulciano d’Abruzzo, tinto sólido, de calidad variable, pero que cuando es bueno, es muy sabroso (y no muy caro), y cuando no es tan bueno se deja beber con mucho gusto. Mas aún, los Abruzos son el feudo de varias marcas y bodegas (Farnese, Fantini, Cantina Tollo) que no sólo han patrocinado conocidos equipos ciclistas, sino que suelen dar vino muy aceptable a precios razonables. Un Montepulciano d’Abruzzo va perfectamente con el sformato, pero es que con la combinación queso-salchicha-patata va bien casi cualquier vino de cualquier color. Si hay que recomendar uno español, yo diría, por decir uno, el Ribera del Duero más barato que haya en el supermercado, que estará glorioso. Por decir otro: un tinto alpujarreño. Y añadiría que este es el tipo de plato, con su nuez moscada, que puede ir mejor a un tinto poco aromático tipo Valdepeñas.

Todo ello a la salud de Dani Moreno, a quien creo capaz de ganar esta etapa.

Resultado final.

Resultado final.

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