Viernes 20 de junio. Vuelta a Suiza: Berner Platte mit Berner Rösti.

badgeYa se está corriendo la Vuelta a Suiza, la carrera que solía ser la “cuarta” gran vuelta por etapas. No deja de ser efectivamente la cuarta carrera por etapas más larga del calendario (nueve etapas), pero su prestigio, hoy día, se puede comparar fácilmente con el de su competidora por estas fechas, el Dauphiné, o con casi cualquier otra carrera por etapas europea del WorldTour.

La subida empedrada al San Gotardo es una de las imagenes icónicas de esta carrera. Pero no se pasa este año.

La subida empedrada al San Gotardo es una de las imagenes icónicas de esta carrera.

Y es una pena. Porque es la carrera de los grandes paisajes, de los puertos interminables, la de las más bellas bajadas. Una carrera que solía ser muy dura, y que lo podría seguir siendo si los organizadores así lo quisieran, y además no temiesen disuadir a los que se reservan para el Tour. Porque atrás queda lo que pudo hacer Fuente en el 73 (disputo el Giro a morir, luego gano sobrado en Suiza, y de ahí me voy al podio del Tour), o Merckx al año siguiente (idéntico calendario, sólo que ganando las tres vueltas seguidas). Ahora van a la Vuelta Suiza no ya quienes preparan el Tour (ésos van al Dauphiné), sino los que van cortos de preparacion, o los segundos de a bordo de otros líderes. Por si fuera poco, es la carrera World Tour con menos cobertura televisiva: el Dauphiné es del Tour de Francia y lo da la tele en todos los países; para ver Suiza hay que tener mucha suerte, o mucha pericia buscando enlaces piratas.

Defiende el título el campeón del mundo, Rui Costa, quien aún no ha ganado nada con el jersey arco iris.

Defiende el título el campeón del mundo, Rui Costa, quien aún no ha ganado nada con el jersey arco iris.

Pero me da igual. Aunque la carrera no tenga participación puntera, o a menudo escasa tensión competitiva, para mí es una gozada siempre. Aparte lo paisajístico y lo histórico, deportivamente permite ver lo justamente no ves si sigues la temporada centrado en el Tour. Corredores cuya valía no aparecería en otro contexto, escaladores de los que no se oye hablar, buenos sprints, alto nivel contrarreloj.

El viernes tiene lugar, precisamente, en el cantón de Berna, la segunda y mayor corno de esta Vuelta. En Worb, para ser exactos. Más bien corta (menos de 25km), pero adecuada para esta vuelta escasa de alta montaña, y con, aquí sí, una participación de lujo. El podio completo del último mundial de crono (Tony Martin, Bradley Wiggins, Fabian Cancellara), además de otros excelentes especialistas (Alex Dowsett, Rohan Dennis, Frederik Kessiakoff), y amén de los que se supone que van a disputarse la general final (Rui Costa, Roman Kreuziger, Mathias Frank, Thibaut Pinot, Bauke Mollema).

La villa de Worb, con su castillo.

La villa de Worb, con su castillo.

Celebremos este día con comida de Berna. Por una parte. una “Berner Platte” (“plato de Berna”, que viene a ser carnaza porcina variada, ahumada y asada), acompañada de un “Berner Rösti” (la versión de Berna de la célebre preparación de patatas). Esta acumulación es un poco bárbara y redundante: la Berner Platte no se suele acompañar de rösti, sino de patata cocida (o incluso de col fermentada); y, al revés, el rösti sirve de guarnición para otras carnes, pero no para las que componen la Berner Platte. Pero que me perdonen, una vez probada, esta acumulación cumple perfectamente su propósito: está buenísima, satisface tanto que es pecado, y toda ella tiene el sabor, claro y reconocible, de la zona por donde va a pasar la carrera.

Ingredientes: buena patata y buen cerdo ahumado.

El material listo antes de ponernos al tema.

El material listo antes de ponernos al tema.

Medio kilo de patata (o un kilo, depende de cuánto rösti queramos hacer, y del tamaño de nuestra sartén), a ser posible de saber fuerte (nosotros hemos usado patata Soprano). Para las carnes, lo obligatorio me parece encontrar alguna forma de lomo ahumado. Lo mejor es lo que en Suiza llaman Rippli, y de lo que encontramos en España puede valer eso que denominan, por alguna razón, lomo/chuleta de Sajonia (que en alemán se llama Kassler, y Kassel no está en Sajonia, sino en Hesse). La diferencia entre el Rippli y el Kassler viene a ser, en el mundo del ahumado, la que hay entre lomo embuchado y cinta de lomo, pero a efectos de nuestra preparación, valen ambas. Sí que importa (y mucho) que la carne no venga loncheada, o al menos no finamente: el momento cumbre de la degustación es sentir la resistencia a nuestras mandíbulas y dentaduras de un grueso bocado de ese delicioso lomo ahumado y asado, masticar mientras la boca se llena de sabor.

Patata rallada, con la panceta ahumada, y condimentada, lista para la sartén.

Patata rallada, con la panceta ahumada, y condimentada, lista para la sartén.

Luego viene de perlas una buena salchicha ahumada (no es difícil de buscar, pero sólo hay una manera de encontrarla: probar muchas, y escoger la que más plazca). Y, fundamental, dar con la mejor panceta ahumada (y, de nuevo, importa tener un bien trozo y no lonchas). Y mantequilla clarificada (eso que en Alemania llaman Butterschmalz, y en Suiza, con más precisión, Bratbutter, o sea mantequilla de freír). A falta de lo cual, recomiendo combinar mantequilla y aceite de oliva.

Procedimiento:

Se empieza el día antes, cociendo las patatas (peladas o no), y se dejan secar veinticuatro horas al fresco. Al día siguiente, se las ralla (más bien groseramente), y se las mezcla en una ensaladera con trozos de la panceta ahumada (si no lleva este bacon, sigue siendo un rösti, pero ya no es rösti de Berna), se salpimenta, y se añade una generosa cantidad de nuez moscada (al igual que en las preparaciones de patata que hicimos con ocasión de la Tirreno-Adriatico y del Dauphiné).

La patata se convierte en rösti.

La patata se convierte en rösti.

A continuación calentamos, por una parte, una parrilla, y, por otra, nuestra mantequilla clarificada (o lo que tengamos) en una sartén, y añadimos la patata rallada. Como ya está cocida, no hay que esperar a que se haga: sólo queremos que se dore la parte de abajo. Al tiempo, vamos haciendo las carnes (el lomo ahumado, la salchicha ahuimada, y el resto de la panceta ahumada) en la parrilla, de forma que todo vaya a quedar listo al mismo tiempo.

Al cabo de un cuarto de hora o así, ponemos un plato sobre la sartén, y volteamos, volcando la patata (que ya es rösti) sobre el plato, de forma que la parte tostada quede encima. Rodeamos con las carnes. Ya está.

Servir:

En un plato de color, que queda más cálido. Para beber, aunque un blanco seco germánico/alpino vendría perfectamente, yo me inclinaría por una simple cerveza rubia, que también las hay excelentes en la Confederación Helvética.

A la salud del checo Roman Kreuziger, el lugarteniente de Alberto Contador en el equipo Tinkoff-Saxo, quien ya ganó esta Vuelta a Suiza en 2008 siendo un imberbe chavalín, y quien yo creo que ganará también la edición 2014.

Resultado final: Berner Platte mit Berner Rösti.

Resultado final: Berner Platte mit Berner Rösti.

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Jueves 12 de junio. Gratin Dauphiné Libéré.

Hoy arranca el Critérium du Dauphiné, la segunda mayor vuelta por etapas (aunque sea por número de etapas, ocho) del calendario francés. Normalmente era una carrera con mucha montaña y mucha contrarreloj, lo que, en fechas próximas al Tour de Francia, decía bastante de los posibles aspirantes a ganar la Grande Boucle. Este año, sigue teniendo mucha montaña, pero apenas hay cronometradas (sólo el prólogo), y está claro que ganará un escalador. Se da la circunstancia de que los tres primeros favoritos para el Tour (Froome, Contador y Níbali, que se han pasado los tres buena parte de mayo compartiendo hotel en el Parador del Teide), disputan este Dauphiné, y aunque sólo sea por ellos, por ver si juegan a intimidarse o a esconder las cartas (yo creo que harán lo primero, los tres son bastante fogosos), esta carrera ya merece la pena.

El perfil de la etapa del jueves, la que me parece a priori que puede resultar la más divertida.

La carrera se llamó, durante un montón de años, como el periódico que la organizaba: le Dauphiné Libéré. Y, en honor de este nombre, y de la era en la que los medios de comunicación organizaban carreras para vender más periódicos, la receta de hoy recibe ese viejo nombre. En aquella época, el radio de acción de la carrera correspondía al de la distribución del periódico. Hoy en dia, como la carrera lleva el nombre de la región (el Delfinado), da la impresión de que su ámbito geográfico queda demasiado amplificado respecto a las fronteras del Delfinado histórico. Si bien nos hemos acostumbrado a que esta vuelta se haya de facto anexionado la Savoya (todos los años hay etapas decisivas en ella) y el Lionés, y que haga regulares excursiones en las vecinas Provenza, Borgoña, y Languedoc; este año la expansión llega, por un lado, hasta la remota Auvernia (con final de etapa en el inédito Col du Béal), y por otro hasta Suiza (en una etapa reina con meta en la presa de Emosson).

La proeza histórica de la prueba corresponde (para variar) a un entonces poco conocido Bernard Hinault, quien, después de despeñarse por un barranco mientras bajaba escapado el Col de Porte, volvió enfurecido a subirse a la bici y ganó la etapa (no sin antes haber puesto pie a tierra, gotado en la última subida a la Bastilla de Grenoble).

La proeza histórica de la prueba corresponde (para variar) a un entonces poco conocido Bernard Hinault, quien, en 1977, después de despeñarse por un barranco mientras bajaba escapado el Col de Porte, volvió enfurecido a subirse a la bici, y ganó la etapa (no sin antes haber puesto pie a tierra, gotado en la última subida a la Bastilla de Grenoble), y la carrera.

Para comer, hay muchas opciones, que pueden partir desde cualquiera de los múltiples quesos que se producen en las zonas que recorrerá el pelotón, hasta preparaciones de gras-double, o sea callos, que son muy populares por estos lares. Pero en esta ocasión se hacía difícil no hacer el Gratin Dauphinois, que es el plato más conocido de la región, y además porta su nombre. Y que además es muy facilito. Y que además está de morirse.

Ingredientes:

Tres cuartos de kilo de patata (importa que sea sabrosa, y algo harinosa pero no mucho; nosotros hemos usado la variedad Mona Lisa). Medio litro de leche. 3 dientes de ajo. 50 gramos de mantequilla. Un vasito de nata fresca, espesita a ser posible. Sal, pimienta, y bastante nuez moscada. Nota: no lleva queso (será un plato alpino, pero no lleva queso; lleva otros tres lácteos diferentes, pero queso no). Tampoco lleva huevo (echarle huevo a esto es como echarle nata a una carbonara: una soberana guarrada).

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Echando la patata en la leche hirviendo.

Procedimiento:

Pelar las patatas, lavarlas, y cortarlas en rodajas más bien finas (un poquito más finas que para una tortilla). No mojarlas después de cortadas (para que el plato ligue mejor). Poner a hervir la leche con las especias y el ajo cortado fino dentro. Cuando rompa a hervir, añadir la patata, y dejarla hacerse durante diez minutillos (cuidado con que no se agarre a la cazuela).

Colocar entonces en molde o cacharro para horno untado de mantequilla. Echar la nata por encima, y poner pequeños trocitos de mantequilla en las esquinas. Al horno suave (unos 140º grados), unos cincuenta minutos (más o menos, dependiendo de la patata).

Agregando la nata antes de irnos para el horno.

Agregando la nata antes de irnos para el horno.

Servir:

Como primer plato, o como guarnición de algo con poca historia (algo de fiambre, o un pollo sencillo, por ejemplo: en este caso la guarnición debe ocupar el lugar protagónico). Y sin mucha prosopopeya, es comida más para sensuales glotones que para gourmets sibaritas. En cuanto a vinos, tres cuartos de lo mismo, la mayoría (tintos, blancos, y rosados) irán bien, menos los de muy alta gama. Para quedarnos cerca de la zona, un borgoña tinto (de los más ligeros), incluso un beaujolais. De entre los españoles, un mencía, o un Rioja joven. O incluso un Valdepeñas.

A la salud de Wilco Kelderman, que después de un muy buen Giro, y a sus 23 años recién cumplidos, no se va de vacaciones, y puede hacer un Dauphiné excelente si mantiene la forma.

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Resultado final: gratin dauphinois.

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28 de mayo: Giro d’Italia (III). Trentino-Alto Adige / Südtirol: Canederli alla Tirolese / Knödel.

El Stelvio, cara oeste, la que suben este año.

El Stelvio, cara oeste, la que suben este año.

Hoy llega el Giro, a través de su majestad el Passo dello Stelvio (y de su alteza el Passo Gavia), de la niebla, de un frío que pela, y de unas precipitaciones que aún no sabemos si serán de lluvia, de nieve o de granizo, a esa provincia bilingüe llamada Trentino-Alto Adige en italiano y Südtirol en alemán, con llegada en Val Martello / Marteltal. La fiesta montañera continuará pasado mañana, siempre en la misma región, pasando por otro puertarraco histórico (el San Pellegrino) y acabando en la inédita subida al Rifugio Panarotta (durísima también). El Giro puede quedar muy decidido estos dos días, a falta de lo que pueda ocurrir el viernes en la cronoescalada al Monte Grappa (en el Véneto) y en sábado en llegada a la “subida más dura”, el Monte Zoncolan (en el Friuli).

En el Stelvio nevado hizo Bernard Hinault, como Fausto Coppi 40 años antes, una de sus machadas históricas.

En el Stelvio nevado (cara este) hizo Bernard Hinault, como Fausto Coppi 40 años antes, una de sus machadas históricas.

En este terreno bilingüe, que el entonces Reino de Italia heredó del difunto imperio austrohúngaro al final de la Primera Guerra Mundial, es donde se han librado gran parte de las batallas que forman parte de la leyenda del Giro. El propio Passo dello Stelvio (Stilftserjoch) fue construido por los austríacos para comunicar el Tirol con la Valtellina lombarda, y todos los toponímicos dolomíticos que oíremos estos días tendrán también su versión en alemán. Por ello, no podíamos dejar de presentar hoy una receta de cocina típica altoatesina/sudtirolesa… O sea, un plato austríaco: unos Canederli (Knödel) allo Speck.

El famoso speck.

El famoso speck.

Lo que los italianos denominan speck es, quesos aparte, el alimento característico de la zona. Este speck es jamón, levemente ahumado, deshuesado, poco salado, y secado en la montaña. Suele ser algo más magro que otros jamones curados. Para evitar confusiones (o para introducirlas), explicaremos que Speck, en alemán, no es jamón, sino panceta o bacon, y que lo que los italianos llaman speck, los austríacos lo denominan Südtiroler Speck. Aunque la mejor manera de disfrutar el sabor fresco de este fiambre es sin más aditamento que un buen pan y quizá un poco de ensalada, hay un buen número de recetas que lo emplean de diferentes maneras. Los canederli/Knödel son una de estas elaboraciones clásicas, y vienen a ser pelotas de pan remojado, con trozos de speck dentro.

Ingredientes:

Para las pelotas, hemos usado: una barra pequeña de pan duro, un vaso de leche, un par de huevos, una cebolla chica, unos 200 gramos de speck (a falta del cual, usar un bacon magro, o un jamón estilo Teruel), unas ramas majas de perejil y de cebollino frescos, algo de harina, y algo de sal y pimienta. También hace falta como medio litro de caldo de carne, para cocer los canederli/Knödel.

Procedimiento:

Sofriendo el speck con la cebolla.

Sofriendo el speck con la cebolla.

Es fácil, aunque tiene su miga. De víspera, hemos hecho el caldo. Luego se empieza por cortar el pan duro en daditos de menos de un centímetro cúbico. Entonces se baten los huevos, se les agrega la leche, la sal y la pimienta (o incluso nuez moscada), y se echa el pan en el líquido. Se deja al menos una hora, dando alguna vuelta de vez en cuando, para que todo el pan quede bien embebido.

Harina sobre la mezcla.

Harina sobre la mezcla.

Luego fundimos un poco de mantequilla y doramos la cebolla picadita, añadiendo al poco el speck también hecho trocitos. Cinco minutos en la sartén, y dejamos enfriar. Cuando cebolla y fiambre estén fríos, los unimos al pan mojado, junto con el perejil y el cebollino. (Conviene catar el punto de sal en este momento, porque luego será difícil rectificar).

Nuestras pelotas sobre la tabla.

Nuestras pelotas sobre la tabla.

Luego echamos un puñado de harina, y nos ponemos a hacer pelotas, del tamaño de una albóndiga, con la masa, rodándola sobre nuestras manos enharinadas. Si las pelotas se nos deshacen, echar más harina, pero cuidado con no pasarse con ella, porque luego nuestros canederli/Knödel corren el riesgo de no saber a nada. Una vez constituidas unas pelotas estables y compactas, depositarlas en una tabla, y calentar el caldo. Cuando hierva, echar los canederli/Knödel dentro, y dejar cocer unos 15-20 minutos a fuego muy bajo. Ya está.

Servir:

El Tarangu de verde, sobre fondo dolomítico verde.

El Tarangu de verde, sobre fondo dolomítico verde.

En un plato verde: pocos lugares tienen un verde tan profundo como el de los abetos de los Dolomitas, y verde oscuro era el jersey del rey de la montaña en la época en la que eran de lana (verde como el maillot de Fuente). Cogemos delicadamente unos canederli/Knödel, y los ponemos en el plato, bañados con un poco de caldo. Para comer con tenedor y cuchara. En cuanto a la bebida, siendo la zona tierra de blancos, un Riesling local (o austríaco, pero no renano) puede ir bien, aunque yo me inclino más, siendo éste un plato suave, por un Pinot Nero / Blauburgunder, de poco alcohol y sabor contenido. En cuanto a vinos españoles, ya que el estilo de tinto “contenido” escasea (casi todos tienden al “poderío”, de una u otra forma), quizá se podría recomendar algún tinto de uva Juan García, como los de Arribes del Duero.

A la salud del gran Nairo Quintana, el que es probablemente el mejor escalador de este Giro, y que debería demostrarlo estos días.

Resultado final

Resultado final

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Jueves 22 de mayo. Giro d’Italia (II). Piamonte. Bagna Cauda.

Nairo Quintana es el principal favorito a ganar este Giro, pero su capacidad en contrarreloj está aún por contrastar. Le hemos visto alguna crono magnífica, y algunas otras muy discretas.

Nairo Quintana es el principal favorito a ganar este Giro, pero su capacidad en contrarreloj está aún por contrastar. Le hemos visto alguna crono magnífica, y algunas otras muy discretas.

Este jueves el Giro llega a su primer punto crítico: la contrarreloj. La llana (porque hay otra, tremebunda, que escala el Monte Grappa en la última semana). La contrarreloj, esa especialidad que no suele gustar a gran parte del público, pero que a mí me gusta mucho, no sólo porque siempre tiene influencia decisiva en las clasificaciones generales, y los favoritos se la toman en serio y generan emoción, sino porque además se los ve. Si en una etapa en línea solemos ver a las figuras escondidas casi todo el rato detrás de sus gregarios, y lo más que llegamos a ver es una mota captada por la imagen del helicóptero, en la crono se puede considerar su expresión, su posición, su técnica, e incluso su actitud. (Ay de aquellos tiempos en los que no se usaba el casco -ni las gafas-, y veíamos al ciclista más profundamente…)

Viñedos de las Langas en primavera. Ahora ya tendrán más hoja.

Viñedos de las Langas en primavera. Ahora ya tendrán más hoja.

Y esta contrarreloj, de 42 kilómetros, se disputa entre viñedos, entre las localidades de Barbaresco y Barolo, dos prestigiosísimas denominaciones vinícolas, las Columnas de Hércules de los tintos piamonteses. Barolo, rey de los vinos y vino de los reyes, según reza el tópico, en este caso acertado, pues tiene precios prohibitivos (y el vino ya está vendido antes de la vendimia) y, de las dos o tres veces que me han invitado a catarlo, concluyo que tiene un sabor superlativo. Y Barbaresco, hecho de la misma uva y similar terruño, más variable (y abordable) en cuanto a precio, y también en cuanto a calidad. Pero esta zona de las Langas tiene también otros tintos de aroma similar, y menor precio (el mismo perfume con menos intensidad), como el Nebbiolo d’Alba.

En primer plano, Barbaresco, de donde parte la crono. Más atrás, el castillo de Magliano Alfieri. Y al fondo, los Alpes.

En primer plano, Barbaresco, de donde parte la crono. Más atrás, el castillo de Magliano Alfieri. Y al fondo, los Alpes.

Lo lógico en esta señalada ocasión sería usar el catálogo de recetas clásicas con vino tinto (risotto al Barolo, brasato al Barolo, etc…). Pero, aparte de que si difícilmemente nos podemos permitir un Barolo en la copa, cuesta imaginarse lo de echarlo a la cazuela, la cocina piamontesa tiene típicas excentricidades (como esa delicia de filete de ternera con salsa de atún de lata llamada vitello tonato) que merecen exploración. En este caso hemos ido a por la Bagna Cauda (baño caliente).

4 cabezas, que sumaron exactamente 60 dientes en total.

4 cabezas, que sumaron exactamente 60 dientes en total.

La Bagna Cauda viene a ser una fondue de ajo y anchoa. No es broma. Es un plato rural, de pobres, hecho para comerse al aire libre, durante las labores del campo. Se dice que la anchoa debe su presencia al asentamiento de judíos sefardíes en el Piamonte al huir de España. Hoy en día se lo toma más como aperitivo o como primero ligero. Pero depende de cuánto comas: si te atiborras de Bagna Cauda tienes un plato único.

Nuestra cacerola bien llena de ajo.

Nuestra cacerola bien llena de ajo.

Ingredientes: ajo, anchoas, y el resto.

Existen muchas versiones de la Bagna Cauda, siendo la más clásica la que lleva, además del ajo y la anchoa, aceite y vino. En esta ocasión, hemos optado por la que emplea leche en lugar de vino, que queda más cremosita. Hemos usado 4 cabezas (cabezas, no dientes) de ajo, dos latas de anchoas, casi un cuarto de litro de aceite de oliva del bueno, y un tercio de litro de leche. Sal (aunque las anchoas ya traen la suya), pimienta (opcional). Además, para mojar en la fondue, en vez de pan, se usan verduras, crudas o cocidas, que en nuestro caso han sido puerro, apio, pimiento, col, patata y zanahoria (pero valen las que se os ocurran, apetezcan, o tengáis por la cocina).

Procedimiento:

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Cuando juntamos leche, ajo, anchoa y aceite.

Lo más laborioso es pelar y rebanar tantísimo ajo (pero tampoco penséis que luego la cosa tiene tanto sabor a ajazo qu’echa p’atrás… Sabe a ajo, sí, cómo no, pero no ofensivamente). Una vez listo el ajo, echarlo en una cacerola con la leche y ponerlo a hervir. Dejamos cocer suavemente durante unos 20 minutos o algo más, reblandeciendo el ajo. Entretanto, ponemos a calentar un vaso de aceite, y agregamos las anchoas. El aceite no debe calentarse mucho: ni queremos freír las anchoas (que además se nos chamuscarían), ni queremos que el aceite pierda su sabor a crudo. Lo que queremos es deshacer la anchoa en el aceite, y que éste coja el sabor del pescado.

Cuando se hayan deshecho las anchoas, reunimos el aceite con anchoa y la leche con ajo. Añadimos el resto del aceite, y salpimentamos si nos parece oportuno. Bajamos el fuego al mínimo-mínimo (que el aceite no alcance temperatura de fritura en ningún momento), y removiendo a menudo, dejamos entre media hora y una hora. Cuando el potingue alcance una textura de puré basto, ya está.

Servir:

El fujot

El fujot

Si se come colectivamente, servir tal cual, en la misma cacerola de cocinar. Poner las verduras al alcance, y a mojar, ya sea pinchando las hortalizas con un tenedor, o agarrándolas sensualmente con la manaza. La forma fina e individual de servir es poner la Bagna Cauda en un fujot (un recipiente de terracota que tiene un hueco en el que se mete una velita que mantiene el invento caliente). Para beber y amenizar, y a pesar de que estamos en tierra de tintos aristocráticos, y dado que esto viene a ser como un aperitivo, me atrevo a recomendar otra especialidad piamontesa: un refrescante buen vermú.

A la salud del veterano Cadel Evans, quien llega de líder a esta etapa, y quien a sus 37 años no sólo es muy probable que aumente su ventaja en esta contrarreloj, sino que tiene serias posibilidades de rondar la victoria final en este Giro.

Resultado final

Bagna Cauda con sus verduras.

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Miércoles 14 de mayo. Giro d’Italia (I): Apulia. Orecchiette con braciole di cavallo.

Que sí, que no me olvido. Que hace ya tres días que el Giro de Italia está rodando. Efectivamente. Pero como por dónde ha estado rodando no era Italia, sino Irlanda, no me he sentido hasta ahora muy motivado para la práctica del gastrociclismo.

Taranto desde el mar en un día claro. No se ve la nube de polución.

Taranto desde el mar en un día claro. No se ve la nube de polución.

Hoy es día de descanso y la carrera vuela de una isla del atlántico norte al sur de una península mediterránea. Bari en concreto. Y se puede decir que, al menos a efectos ambientales, ahora es cuando comienza el Giro de verdad. La carrera por etapas preferida de un sector muy amplio de la afición, y de este bloguero en particular.

Federico Gay ganó la primera etapa del Giro que salió de Taranto, en 1924.

Federico Gay ganó la primera etapa del Giro que salió de Taranto, en 1924.

Tras tres días de periplo irlandés, la carrera recorre durante otros tres días la soleada Apulia. Mañana, la primera etapa con cuestas reseñables, la que puede producir el primer aclarado de la clasificación general, y ofrecer las primeras sensaciones sobre el posible campeón final de la carrera. Partiendo de Taranto, se llega a la localidad de Viggiano, elevada a 900 metros de altitud, ya en la Basilicata, con doble paso por la subidita final. Una etapa de media montaña con unos 20 kilómetros finales ratoneros y moviditos, de ésos que tanto nos gusta ver en el Giro.

Viggiano.

Viggiano.

Este recorrido, de la costa hacia adentro, nos mostrará la Italia más meridional, más oriental, más seca, y más agreste. De luz clara. Creo que lo que más puede apetecer es una cosa bien típica de la Apulia: unas orecchiette con braciole di cavallo. La braciola no es más que un filete, en este caso de caballo, envolviendo un relleno. (La combinación de carne de caballo, salsa de tomate, y parmesano, es una de las más maravillosas que he comido. Hay que probarla).

Ingredientes: encontrar caballo.

El filete de caballo con su compango.

El filete de caballo con su compango.

A pesar de ser una carne magra, sabrosa y barata, no os creáis que tan fácil encontrar carne de caballo en España. Yo la he visto en contados lugares. La gran distribución no la trabaja. En esta ocasión, he dado con ella en una carnicería especializada en el barrio de Vallecas. Se trata de obtener unos cuantos filetes, lo más finos posible. Además necesitaremos ajo, un buen queso rallado, perejil. Por otra parte, para la salsa hemos usado passata de tomate (pero vale cualquier otro buen tomate), cebolla, aceite, sal y pimienta. Se puede enriquecer con vino.

Procedimiento:

Las braciole ya montadas.

Las braciole ya montadas.

Extender nuestros filetes sobre una tabla. Si no son demasiado finos, aplastarlos (a martillazos, con una botella vacía, o como queramos). El caso es prevenir que se nos pueda quedar dura la carne (también ayuda dejarla en la nevera un día o dos). Sobre nuestro ahora finísimo filetillo ponemos bien de queso rallado (queso fuerte y seco), bien de ajo, y mucho perejil picado. Añadir sal y pimienta. Se puede meter también un poco de panceta, para que quede jugosito, pero a mi juicio no hace falta. Cerrar el envoltorio uniendo las puntas del filete, o enrollándolo, y apuntalar su cohesión pinchándole palillos.

A la sartén con la cebollita.

A la sartén con la cebollita.

Poner aceite a calentar, pochar cebolla, dorar un poco nuestras braciole, y añadir el tomate. Salpimentar. Se pueden añadir hierbas, pero hágase con economía. Dejar que se haga durante hora y media (como poco), a fuego lento. Si se queda seco, añadir agua caliente. Cocer las orecchiette en agua con sal, dejándolas durillas. Juntar la pasta y las braciole con salsa en los platos. Ya está.

Y ahora el tomate.

Y ahora el tomate.

Servir

En un plato blanco bien grande, para que destaquen bien tanto el caballo como el tomate. Rallar una cantidad considerable de queso fuerte y seco sobre el plato de pasta. En cuanto al vino, un tinto local, si se encuentra, pues la Apulia tiene algunos vinos realmente buenos y a precio razonable para ser Italia. Un Primitivo (la poderosa y resultona uva autóctona), di Manduria o del Salento. Si no, vuestra Garnacha favorita (o un Priorato, si sois millonarios). A la salud de Purito Rodríguez, que ha empezado el Giro más regular que bien, y va a necesitar todos los segundos que se juegan en metas como ésta (y que dejó escapar en en el Giro 2012, costándole la victoria final).

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Resultado final.

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Viernes 2 de mayo: Sopa de los Bandoleros del Jorat – Tour de Romandía

route-map-640Pasada la temporada de clásicas, hoy echa a correr el Tour de Romandía, la hermana pequeña de las carreras por etapas que tienen lugar en Suiza. Carrera en la que algunos acaban su rodaje y puesta a punto cara al Giro de Italia, y en la que otros van arrancando su motor cara al Tour de Francia (los tres últimos ganadores en Romandía, Evans, Wiggins, y Froome, ganaron luego la Grande Boucle). La carrera tiene su montaña, pues es una ronda por etapas como Dios manda, y además estamos en los Alpes. Pero además se suele caracterizar con una sana dosis de contrarreloj: este año dos de las seis etapas son cronometradas individuales. Lo que no hay son finales en alto.

El selectivo perfil de la etapa Le Bouveret - Aigle.

El selectivo perfil de la etapa Le Bouveret – Aigle.

La carrera parte de Ascona, en el Ticino italófono, para saltar al cantón de Valais, de ahí al del Vaud, y acabar con sendas etapas en los cantones de Friburgo y de Neuchâtel (la contrarreloj final). La etapa a priori más prometedora es la que acaba en Aigle, después de un duro recorrido a través de los puertos que rodean el confín oriental del Lago Lemán. Es la única verdadera etapa de montaña, y los escaladores no deberán dejar de intentar aprovecharla. Es territorio muy propicio para ataques, tanto subiendo como bajando.

El Centro Mundial del Ciclismo, sede de la UCI en Aigle.

El Centro Mundial del Ciclismo, sede de la UCI en Aigle.

Cabe añadir que en Aigle se encuentra asimismo la sede de la UCI, la Unión Ciclista Internacional, ese organismo rector de este deporte con nombre de movimiento político. Ataques en los puertos de montaña… La UCI… Creo que se impone cocinar una “Sopa de los Bandoleros del Jorat” (Soupe des Brigands du Jorat, en francés; el Jorat es una zona boscosa al noreste de Lausana, antaño famosa por sus salteadores de caminos).

Guisantes secos ya remojados.

Guisantes secos ya remojados.

Ingredientes:

Un par de tazas de guisantes secos, algo que no siempre es fácil de encontrar en España. En este caso, los hemos comprado en una tienda de alimentación ucraniana/rusa (aunque también los hay en los colmados marroquíes). Dos manos de cerdo. Un codillo de cerdo.  Verduras: un par de cebollas, algo de zanahoria, apio y puerro. Agua. Un poco de aceite. Sal y pimienta. Esto es todo.

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Manos de cerdo sobre la verdura.

Procedimiento:

La víspera hemos puesto los guisantes secos en remojo. Coger una olla bien grande (estamos haciendo una sopa), o un caldero, si tenemos. Picar cebolla y dorarla en el aceite. A continuación ir añadiendo las verduras, y en seguida las manos, cortadas en trozos, y el codillo. Salpimentar (generosamente). Añadir los guisantes. Llenar la olla de agua, bajar el fuego, tapar, e irse. Volver a las dos horas y media, o tres horas. Cortar la carne en trozos, y servir. Es posible que los guisantes se nos hayan deshecho completamente.

El viñedo del Chablais, que la carrera recorrerá para llegar a Aigle.

El viñedo del Chablais, que la carrera recorrerá para llegar a Aigle.

Servir:

Lo normal es presentar el invento todo junto, y comerlo con cuchara, aunque nada impide que se presente en dos vuelcos. Ya que es una sopa

de bandidos rurales, mejor usar vajilla humilde y rústica (ya se sabe que las vajillas finas son cosa de bandidos de ciudad). La bebida más típica sería un Fendant del Valais, ese refrescante y fino vino blanco seco, que casi no se encuentra en España, y menos a un precio razonable. Un tinto local, Pinot Noir o Gamay, también cumpliría, si lo encontrásemos. Dentro del vino español, cualquier blanco afrutado podría quedar resultón, pero me atrevo a aconsejar un tinto severo y mediterráneo, con poco sabor pero muy bueno, aragonés o valenciano.

race-posterA la salud de Chris Froome, que vuelve a la competición en esta carrera, y que encabeza una participación de muy buen nivel. El anglo-keniano ya ganó el año pasado, y podría repetir este año.

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Resultado final. Soupe des Brigands du Jorat (con sus carnes).

 

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Domingo 27 de abril: Boulet Lieja-Bastoña-Lieja

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La edición más recordada es la de 1980, bajo una intensa nevada. Sólo acabaron 21 corredores, y venció Bernard Hinault, con un pasamontañas de lana rojo, con la táctica de ponerse a tirar a 100 kilómetros de meta, soltar a todos sus rivales, y llegar con casi 10 minutos de ventaja a Lieja.

La edición más recordada es la de 1980, bajo una intensísima nevada. Sólo acabaron 21 corredores, y venció Bernard Hinault, con un pasamontañas de lana rojo, con la táctica sutil de ponerse a tirar a 100 kilómetros de meta, a atacar sin parar a sus rivales hasta soltarlos a todos, y llegando en solitario a Lieja con casi 10 minutos de ventaja. El “Tejón” tardó tres semanas en recuperar la movilidad de los dedos de la mano.

Y después de la Flecha Valona, que se corre hoy, este domingo se celebra su hermana mayor, el cuarto Monumento de la temporada: la Lieja-Bastoña-Lieja (Liège-Bastogne-Liège en francés, Luik-Bastenaken-Luik en neerlandés). La Decana. La más antigua (la primera edición fue en 1892), pero no la que más veces se ha corrido, pues este año se disputa (“sólo”) por centésima vez. Entre todas las clásicas, es quizá la más dura. 263 kilómetros, con muchísimas cuestas (“côtes” en francés), de distancias variables, pero en general bastantes empinadas. Son sobre todo muy numerosas, en especial en los 100 kilómetros finales (cuando la carrera vuelve de Bastoña hacia el norte). El recorrido se hace tan selectivo, que la carrera no se decide casi nunca al sprint, y se suele ver una última hora de carrera muy intensa, con ataques y alternativas.

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Alejandro Valverde ganó en Lieja en 2006 (y repitió en 2008). El domingo vuelve a ser favorito.

Como es una carrera donde los escaladores y los corredores de vueltas por etapas tienen muchas oportunidades, el palmarés (encabezado, para variar, por Eddy Merckx, con 5 victorias), y el plantel de favoritos están plagados de nombres muy ilustres y conocidos por el gran público, lo que sirve para atraer la atención de una audiencia muy nutrida. Se cierra así la temporada de clásicas de primavera, y se abre la de las grandes carreras por etapas, con sus grandes pasos montañosos de donde empieza a desaparecer la nieve (el Giro de Italia empieza en dos semanas).

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La Forêt des Ardennes.

Paisajísticamente, la Lieja-Bastoña-Lieja nos muestra la voluptuosidad de los bosques y montes ardaneses, con sus ocasionales castillos y casas señoriales. Es territorio de caza y ganadería, territorio carnívoro. Comamos carne. Tenemos una gran ocasión para darnos el gustazo de hacer un receta típica de Lieja: el boulet à la liégeoise.

El celébre Sirope de Lieja.

El celébre Sirope de Lieja.

El boulet es una bola de carne picada. Una albóndiga, vaya. Sólo que en francés albóndiga es boulette, así, en femenino. El boulet, en masculino, es más grande que una boulette, una albóndiga normal. Quizá habría que llamarlo “albóndigo”. ¿En qué se diferencia de cualquier otra albóndiga, aparte de por el tamaño? Pues aparte de por el cuidado que hay que poner en que semejante boloncio ni se quede seco ni se nos deshaga (lo que obliga a hacer lo necesario para dejarlo en un punto perfecto de jugosidad), por la salsa. Una salsa que, sin dejar de ser prima hermana consanguínea de la que pergeñamos para la Carbonade Flamande, tiene un par de características propias, en particular el empleo, en buena cantidad, del Sirope de Lieja, esa melaza producto de la cocción y concentración de peras y manzanas (y dátiles, hoy en día), que le da un sabor muy característico. Otra diferencia es el tipo de cerveza negra a usar.

Mojar la miga de pan con leche.

Mojar la miga de pan con leche.

Ingredientes: muchos.

Medio kilo de vacuno picado, y otro medio kilo de porcino (puede aumentarse la proporción de cerdo). Dos o tres huevos (depende del tamaño). La miga de un pan. Un vaso de leche. Dos cebollas. Mucho perejil picado. Sirope de Lieja (no sé porqué se llama sirope, porque tiene la textura de una mermelada espesa… el mejor es el que no lleva dátil, pero suerte tendréis si tenéis el Sirope de Lieja que sea. Si no lo tenéis, sugiero sirope de arce, o bien mermelada de ciruelas negras, o una mezcla de ambos… Creo que ya veis por dónde tienen que ir los tiros). Vinagre de vino. Cerveza negra (no de abadía): lo suyo es echar una más simplona y menos alcohólica, llamada bière de table, o sea “cerveza de mesa” (la que se solía dar antaño a las madres en lactancia). A falta de lo cual, hemos optado por una cerveza negra española sin mucho alcohol, y un poco de agua, con resultado muy satisfactorio.  Un poco de harina. Tomillo. Nuez moscada (opcional).  Mantequilla. Sal y pimienta.

Nuestra mezcla de carnes, huevo, pan con leche, cebolla y perejil.

Nuestra mezcla de carnes, huevo, pan con leche, cebolla y perejil.

Procedimiento

Poner la miga de pan en una ensaladera, e impregnarla con la leche. Mientras se ablanda, picamos bien fina una cebolla, y la añadimos. Agregamos las carnes, los huevos, bien de perejil picadito, sal y pimienta, y mezclamos todo con nuestras manos. Ponemos el horno a 150º más o menos, cogemos la bandeja de horno, y la cubrimos con papel de horno. Vamos haciendo bolas de carne del tamaño de una bola de billar, o algo más grandes, y las vamos poniendo sobre nuestra bandeja de horno. Cuando acabemos de formar nuestras bolas, metemos la bandeja en el horno. Como 30 o 40 minutos, para que se hagan, cojan solidez, y suelten el exceso de líquido que puedan tener. Tiempo que dedicamos a la salsa, importantísima, y a las patatas fritas, importantísimas también (y que, en esta ocasión, son inevitables: ninguna guarnición para albóndigas es comparable a una buena patata frita, y menos en una receta belga).

Acabamos de echar el Sirope de Lieja sobre la cebolla. En este momento, el olor a fruta dulzona es muy característico (y agradable).

Acabamos de echar el Sirope de Lieja sobre la cebolla. En este momento, el olor a fruta dulzona es muy característico (y agradable).

Para la salsa, empezamos por derretir un buen pegote de mantequilla, y echarle la otra cebolla picada. Cuando haya sudado un poquito, echarle tres buenas cucharadas soperas colmadas de Sirope de Lieja (unos 200 gramos), bajar el fuego, y dejar que la cebolla se caramelice un poco. Luego van la cerveza, el agua, el vinagre (un chorro no, una ducha, como 1oocl., o más), y una cucharadita de harina. Añadimos los aromas, y dejamos la salsa a fuego bajo pero no mínimo, pues queremos evaporar parte de esos líquidos. Cuando saquemos las albóndigas del horno (más o menos cuando la carrera vaya por la Côte de Stockeu), las echamos en la cazuela con la salsa, y las dejamos diez minutitos. Nos tomamos una cerveza viendo la carrera, y volvemos, que ya estará el boulet listo. Acabamos de freír la patata (ver supra), y ya está.

Nuestras albóndigas según salen del horno.

Nuestros “albóndigos” según salen del horno.

Servir:

Acompañado de gloriosas patatas fritas. Asumiendo humildemente que no nos van a salir como las de una freiduría de Lieja, por falta de materiales, vamos a esmerarnos: deberemos cuidar de coger la variedad más adecuada, cortar fino e uniforme y, sobre todo, hacerlas en dos tiempos: un primer calentón de unos 6 o 7 minutos a unos 150º, y un último calentón antes de servir con la grasa mucho más caliente. La grasa es, a falta de blanc de boeuf (sebo vacuno), opcional. Yo soy muy fan de la mezcla mantequilla/aceite de oliva. Pero se pueden hacer unas patatas estupendas con aceite de girasol también. En cuanto a bebida, una buena cerveza negra quedará obviamente imponente, aunque no descartemos cervezas fuertes de otros colores. Si ha de ser vino, en un mundo ideal, yo optaría por uno muy bueno y muy añejo (o sea, algo caro). Pero mejor cerveza. Importante: dejad más albóndigas y más patatas fritas a mano. Siempre hay alguien que no sabe parar de comerlas.

A la salud de Philippe Gilbert, el corredor local, quien seguro que comió sus buenos boulets cuando era chaval (ahora debe cuidar la línea), quien ya ganó esta carrera en 2011, y quien ganó la semana pasada tanto la Flecha Brabanzona como la Amstel Gold Race. Aunque dudo mucho que gane el domingo, lejos no va a estar.

Resultado final. Boulet à la Liégeoise.

Resultado final. Boulet à la Liégeoise.

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